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Gastronom Zorawar Kalra über die globale Verbreitung der Masala Library
Der Gastronom Zorawar Kalra spricht darüber, das Farzi Café nach Mumbai zu bringen und die Masala Library weltweit zu verbreiten.
Restaurator Zorawar Kalra. Als das Farzi Cafe Anfang des Jahres in der Hauptstadt eröffnet wurde, nannten es Kritiker das heißeste neue Restaurant der Stadt.
Eingerichtet wie ein Bistro im französischen Stil mit warmer Holzvertäfelung, weichen Ledersofas und Kronleuchtern, wurde das Café bald für sein globales Essen mit indischem Touch bekannt. So wird das Chicken Tikka Masala in einer Mini-Londoner Telefonzelle serviert und sein Parle-G-Cheesecake ist auf vielen Instagram-Timelines zu sehen. Sowohl mit dem Farzi Cafe als auch mit der Masala Library machen wir indisches Essen cool, sagt Zorawar Kalra von Massive Restaurants.
Er ist zu einem kurzen Besuch in Mumbai, um eine Bestandsaufnahme in seinem Restaurant Masala Library im Bandra-Kurla-Komplex zu machen, das sich kurz nach seiner Einführung als sofortiger Erfolg erwies. Ein Teil davon ist auf seine Liebe zum Detail zurückzuführen.
Man kann es sogar miterleben, wenn er leidenschaftlich über seine Zukunftspläne für seine Hospitality-Marke spricht. Lass es wechseln, sagt er zu einem der Angestellten und zeigt auf eine Gabel mit einer verbeulten Zinke. Jeden Tag erhalte ich fast 20 Berichte über Restauranteinrichtung, Inventar und Qualität von jedem meiner Restaurants, sagt Kalra, der auch Made In Punjab besitzt, eine mittelpreisige Marke, die sich auf Punjabi-Essen spezialisiert hat.
In den nächsten sechs Monaten plant Kalra, das Farzi Cafe nach Mumbai zu bringen und auch die Masala Library nach Dubai zu bringen. Das Wort „Farzi“ in Urdu hat viele Konnotationen, aber für Kalra bedeutet es, eine Illusion mit Essen zu erzeugen.
Wir haben für Farzi einen schönen Standort in Lower Parel gefunden, sagt er. Eine durchschnittliche Mahlzeit im Farzi Café kostet Rs 500, was für einen preisbewussten Markt wie Mumbai gut funktioniert. Gleichzeitig möchte der Gastronom neben beliebten Gerichten aus Delhi viele Mumbai-zentrierte Elemente auf der Speisekarte einführen, wie den Galauti Kebab, Bhel Version 2 und Prawn Tempura Nimbu Mirchi, die mit Zitrone und Chilischaum serviert werden. Wir arbeiten an einem Mumbai-Sandwich, das Elemente von drei beliebten Straßensnacks in der Stadt enthält, sagt er.
Seit der Einführung ist ein Jahr vergangen, aber die Masala Library rühmt sich weiterhin mit einer dreiwöchigen Wartezeit für Reservierungen. Da das Farzi Cafe keine Reservierungsrichtlinie hat, beträgt die Wartezeit auf einen Tisch im Restaurant Delhi zwischen einer und zwei Stunden. Beide erfolgreichen Restaurants nutzen Elemente der Molekularküche – ein Trend, der im letzten Jahr an Fahrt gewann –, um das kulinarische Erlebnis zu verbessern. Im Farzi Cafe zum Beispiel wird Phirnioxid live auf dem Tisch mit Hilfe von flüssigem Stickstoff hergestellt, der dem Gericht Textur verleiht. In ähnlicher Weise werden in der Masala-Bibliothek Mishti-Doi-Bonbons, die zwischen den Gängen als Gaumenreiniger serviert werden, mit ähnlichen Geräten eingefroren.
Während die meisten Restaurants weltweit auf den Komfort der Grundlagen zurückgreifen, bleibt Kalras Glaube an die Herstellung von Speisen mit Hilfe der Wissenschaft intakt. Die größte Technik, die wir in unseren Küchen verwenden, ist die graue Substanz, sagt er. Die Molekulargastronomie ist nur eines der Elemente seiner Speisen. Das meistverkaufte Dessert der Masala Library, Jalebi Caviar, bietet kaum molekulare Innovationen. Ehrlich gesagt stimme ich zu, dass Molekulargastronomie ein aussterbender Trend ist, aber er wird nie aufhören, relevant zu sein, sagt Kalra.
Mit Blick auf Dubai und London in naher Zukunft träumt Kalra davon, in jeder größeren Stadt eine Filiale der Masala-Bibliothek zu eröffnen.
Und genau wie der Name seines Unternehmens hat Kalra für das kommende Jahr große Pläne – unter anderem ein Labor für Experimente mit Lebensmitteln einzurichten und eine Gourmet-Marke „Mithai“ zu gründen. Für den 36-jährigen Management-Absolventen der Bentley Business University in Boston, der seinen Vater mitnimmt, scheint Jiggs Kalras Erbe die einzige Mission zu sein. Er gibt zu, bald auch ein panasiatisches Konzept zu eröffnen. Aber bevor man mehr nachforschen kann, lächelt er und sagt: Mehr dazu später.