Die freche Gastronomin und Konditorin Rachel Goenka steigert den Pep-Faktor indischer Süßigkeiten

Rachel Goenka genießt es, unglaublich unterschiedliche Zutaten zu heiraten, aber die Ehe ist nicht steinig; Stattdessen sind dies Beispiele für Gegensätze – Balsamico und Schokolade, Ziegenkäse und Zucker und Kaffee mit Frischkäse – die in perfekter Harmonie nebeneinander existieren.

(Geschrieben von Sourish Bhattacharyya)

Baum mit trompetenförmigen lila Blüten

Buch: Rachel Goenkas Abenteuer mit Mithai: Indische Süßigkeiten bekommen ein modernes Makeover
Herausgeber: Harper Collins
Seiten: 128 Seiten
Preis: Rs 899

Als Vineet Bhatia, der erste indische Koch, der für sein Restaurant einen Michelin-Stern erhielt, im Jahr 1993 aus einer Laune heraus in London die Schokoladen-Samosa erfand, gab es zu Hause nicht einmal eine Welle, weil Mithai damals in Restaurants und Hotels als die Domäne der nicht erfinderischen Halwai. In jenen Tagen vor Google, vor Instagram kämpften die Pioniere der modernen indischen Küche – Bhatia, Atul Kochhar und Vivek Singh, alle in London – darum, von einem Markt anerkannt zu werden, der mit Chicken Tikka Masala und Freeze-Heat-Serve-Gajar gesättigt war halwa.

26 Jahre nach Bhatias Schokoladen-Samosa-Moment eröffnete 2009 das Indian Accent in Delhi. Es dauerte nicht lange, bis es unter Manish Mehrotras Falkenauge zum endgültigen Tempel der modernen indischen Küche wurde. Es kündigte den Beginn des neuen Mithai-Zeitalters mit seiner charakteristischen Doda-Barfi-Sirup-Torte an, die den Favoriten aus der Punjabi-Diwali-Zeit auf ein Niveau gehoben hat, das es in seiner langen Geschichte noch nie zuvor gesehen hatte.

Jahre vor der Doda-Barfi-Sirup-Torte, im Jahr 2002, erfand Sudip Mullick, der Besitzer von Kolkatas legendärem Süßwarenladen Balaram Mullick Radharaman Mullick in vierter Generation, die gebackene Rasgulla mit Kondensmilch und Nolen-Gur und das Mango-Sandesh, das wie die Früchte, inspiriert von Japans Wagashi-Süßigkeiten. Aber natürlich war es Mullicks Schokoladentrüffel-Rasgulla, die Kalkutta dazu brachte, sich die Finger zu lecken und ehrfürchtig über den modernen Hüter von Bengals Naschkatzen zu sprechen.

Diese kreativen Funken ändern nichts an der Realität, dass unser Mithai nicht in der Lage ist, die Fantasie indischer Köche anzuregen, die auf der ganzen Welt mit Michelin-Sternen ausgezeichnet werden. Wir hatten noch nicht unseren Gaggan-Moment in der Welt von Mithai. Ich mache es dafür verantwortlich, wie Mithai auf der ganzen Welt wahrgenommen wird: als zu süß oder zu schwer oder beides. Eine Revolution ist überfällig.

Ich glaube, es ist endlich in Form dieses Buches mit einem unprätentiösen Titel passiert. Die Liebesarbeit von Rachel Goenka, die zu Recht berühmt ist für ihre Sassy Spoon Restaurants in Mumbai und Pune, die nach ihren eigenen Worten seit der Eröffnung im Jahr 2012 zum Synonym für unkonventionell, dreist, ausgefallen und frech geworden sind Es könnte nicht treffendere Worte geben, um auch den Inhalt des Buches zu beschreiben.

Goenka genießt es, unglaublich unterschiedliche Zutaten zu heiraten, aber die Ehe ist nicht steinig; Stattdessen sind dies Beispiele für Gegensätze – Balsamico und Schokolade, Ziegenkäse und Zucker und Kaffee mit Frischkäse – die in perfekter Harmonie nebeneinander existieren. Ich muss hier meine Liebe zu Sassy Spoons Fondant mit geschmolzener weißer Schokolade und Basilikumkern und ihrem unvergesslichen Guaven-Chili-Sorbet erklären. Wie diese Desserts schafft es das Buch, ein interkultureller Leckerbissen für diejenigen von uns zu sein, die den Moment verspüren, in dem ein innovativer Koch eine Fusion ohne Verwirrung zwischen indischen und westlichen Desserts vollzieht.

Goenka, die Tochter von Viveck Goenka, Vorsitzender & Geschäftsführer, Der indische Express Group, wuchs in Dubai mit einem tiefen Interesse am Kochen und einer Leidenschaft für Chemie auf. Sie machte ihren Bachelor in Kommunikation und englischer Literatur von der Penn State University, USA, und ging dann nach Irland für den 12-wöchigen Zertifikatskurs an der berühmten Ballymaloe Cookery School, die von der Mutter-Tochter, dem Star-TV-Koch-Autoren-Duo Darima and . geleitet wird Rachel Allen.

An der Kochschule entschloss sie sich, Konditorin und Bäckerin zu werden, bildete sich im Le Cordon Bleu in London weiter und absolvierte eine Lehre bei dem berühmten englischen Chocolatier Paul Andrew Young. Goenkas eklektische Ausbildung und die Leichtigkeit, mit der sie ihre internationalen Einflüsse ausbalanciert, zeigt sich in ihrem Buch, dessen Text so präzise wie die Bilder köstlich sind. Das Buch ist in erster Linie eine Matchmaking-Reise quer durch Indien – jemand sagte mir einmal, dass er die Anzahl der indischen Süßigkeiten gezählt habe und es insgesamt 650 ergeben habe, also können die Kombinationen und Kombinationen endlos sein.

In einem Vertrauensvorschuss kombiniert Goenka Zitronengras-Panna Cotta mit Fadennudeln Kheer, kreiert Eclairs mit Mohan-Bhog-Creme, erfindet die Anjeer-Barfi-Sirup-Torte oder das Mysore Pak und zarte Kokosnusskuppeln oder gibt Nagalands schwarzen Milchreis Nap Naang, ein dunkles Schokoladen-Makeover. Gujarat ist im Aamras und Malibu Tiramisu vertreten (Aamras taucht wieder in Trüffeln auf, ebenso wie Filterkaffee und Masala Chai), Kerala im Rasmalai und Elaneer (Kokosmilch Kheer) Pudding, Benaras im Malai Chop Sandwich und Tandai Macarons. Im Kokoseis mit Imarti riecht man Alt-Delhi. Von Schokoladen-Chili-Eis und gesalzenem Karamell-Kulfi bis hin zu Maghai Paan (Piper Betel)-Trüffeln und Aflatoon-Cheesecake (Aflatoon ist eine Bohri-Delikatesse) ist es ein beeindruckendes Repertoire. Ich hoffe, dass Goenka, um Mithai willen, den Umschlag weiter zuschieben wird.

Bhattacharya ist Gründungsdirektor des Tasting India Symposiums