The Food Story: Die Geschichte von zwei Kebabs

Eine für einen „beleidigten“ Nawab, eine andere für „zahnlose“ und doch zwischen den beiden ikonischen Gerichten haben sie über ein Dutzend weitere Kebab-Sorten inspiriert

Majlishi Kebab (Quelle: Chefkoch Mohammad Shaeem Quraishi)

Eine für einen „beleidigten“ Nawab, eine andere für „zahnlose“ und doch zwischen den beiden ikonischen Gerichten haben sie über ein Dutzend weiterer Kebab-Sorten inspiriert, und die weltberühmte Marke Tunde Kebab.

Was Handycam für Sony ist, ist Tunde ke Kebab oder Tunde Kebabi für die Welt der Kebabs und Lucknow. Der Ruf dieses über 100 Jahre alten Hauses und seiner saftigen Kebabs ist so groß, dass es heute als Essenspilger gilt – sowohl von Feinschmeckern als auch von anderen anerkannt.

Aber was macht Tunde Kebab wirklich zu einer solchen Legende? Ist es eine Form von Kebab? Stellt es königliche Vorfahren dar? Nicht wie die Kakori und Kundan Qalia. Tatsächlich kam die Geburtsstunde der Marke Tunde Ke Kebab – die übrigens nach der physischen Eigenschaft des Kebab-Herstellers, eines einarmigen Kochs, statt nach dem Kebab selbst benannt ist – im Jahr 1900, als die Marke unter der Schirmherrschaft von Wajid Ali . gegründet wurde Shah, ein paar Jahre bevor der Nawab nach Kolkata (damals Kalkutta) verbannt wurde, wo der Kolkata Biryani geboren wurde. Kebabs gab es interessanterweise schon lange davor.

Beerenarten zum Essen

Wo fängt die Legende von Tunde und Kebab wirklich an? Mit der Einführung von Kebabs in Indien natürlich. Laut Ibn Battuta, dem berühmten marokkanischen Reisenden, wurden bereits um 1200 n. Chr. Kebabs in den Königshäusern serviert, als nicht nur die königlichen Haushalte, sondern auch die Bürger ein Frühstück mit Kebab und Naan genossen.

Es wird gesagt, dass Alexander der Große, als er König Porus traf, ihm zu seiner Überraschung Fleischmischmaischen angeboten bekam, die dem griechischen Kebab ähnelten. Aber die offizielle Einfuhr von Kebabs nach Indien und in die Region Oudh (heute Uttar Pradesh) wird Sadat Ali Khan zugeschrieben, dem ersten Nawab von Oudh aus Persien. Allerdings waren die Kebabs damals nur ein Schatten dessen, was sie schließlich am Ende der Khan-Dynastie wurden. Die Kebabs, sehr ähnlich wie die Pilaws von damals, waren elementar und deckten den Grundbedarf an Nahrung mit sehr wenig Gewürzen. Es wird gesagt, dass Soldaten, die unterwegs sind, abends eine Beute fangen, sie häuten, waschen und dann auf ihren Schwertern schrägen und über hohem Feuer kochen, die ursprüngliche Art des Grillens. Nach dem Verkohlen wurden Salz, Kreuzkümmel, Chili und Pfeffer auf das Fleisch gestäubt und vom Schwert gegessen. Es war Überlebensnahrung vom Feinsten. Aber geschmacklich waren die Kebabs zäh. Marmorierung (das Geflecht aus Fett und Muskeln, das Fleisch saftig macht) war damals ein unbekanntes Konzept.

Unter der Herrschaft von Siraj Ud Doulah, und wir sprechen von der Zeit der Ostindien-Kompanie, änderten sich Kebabs nur sehr wenig. Ja, das Fleisch wurde vom Rakabdar (königlicher Koch) gehackt und auf langsamem Feuer gekocht, um ihm diesen saftigen Geschmack zu verleihen, aber für die kulinarische Welt waren es immer noch die Inkubationstage dessen, was später der Galawati oder Galauti-Kebab wurde. Die Seekh- und Shammi-Kebabs gab es damals.

Die eigentliche Arbeit am Kebab begann in der Zeit von Sirajs Thronfolger Nawab Asad ud Daula, einem Kaiser, der für seine Großzügigkeit bekannt ist (was zu dem Sprichwort 'jo khuda nahin dega wo Asad dega' führte), seinen architektonischen Meisterwerken (die Säule- weniger Bara Imambara und Roomi darwaza) für seine Liebe zum Essen und zur Innovation. Als Asad an die Macht kam, hatten die Briten die komplette Herrschaft über das Königreich übernommen, sodass sich Asad auf die beiden großen Ambitionen seines Lebens konzentrieren konnte: architektonische Meisterwerke zu bauen und die Awadhi-Küche zu entwickeln. Gerichte wie Parind Puri (ein lebender Vogel in einem Poori), Patili Kebab, Moti Palao und der Arvi Ka Salan wurden in dieser Zeit erfunden, die von Lebensmittelhistorikern oft als Renaissance der Küche bezeichnet wird.

Es wird gesagt, dass der Nawab Kebabs so liebte, dass er spezialisierte Rakabdars hatte, um jeden Tag ein neues Gericht zu kreieren. Auch die vegetarischen Kebabs aus Arbi, Jackfruit und Flaschenkürbis mussten anders schmecken. Diese Besessenheit wurde während des Baus des Bara Imambara und danach vielfältiger. Es wird gesagt, dass der Nawab jede Nacht einige seiner Diener aufforderte, alles zu zerstören, was gebaut wurde. Diese kindische Handlung hatte zwei Zwecke: Erstens, um die Arbeiter während der großen Hungersnot von 1783 zu beschäftigen, damit sie ihren Lebensunterhalt verdienen konnten, und zweitens, um seine Rakabdars damit zu beschäftigen, neuere Versionen von Kebabs herzustellen, die weich und saftig waren und ihn verwirrten finden Sie, dass eine spezielle Zutat verwendet wird.

Bada imambara

Innovation wurde der Schlüssel zum Überleben für Rakabdar, da sie neuere Methoden des langsamen Kochens, Raucharomas und natürlich der Verwendung exotischer Zutaten wie Sandelholz, Wacholderbeeren, Rosenknospen, Rose, Roter Gensing und Pathar ke Phool entwickelten, um sich jedes Mal gegenseitig zu übertreffen. Übrigens enthielt die erste erfolgreiche Iteration des Galwati-Kebabs alle oben genannten Zutaten zusammen mit echter Perle und Gold und einigen vorsichtigen Aphrodisiaka, was vom Hakim (Arzt) vorgeschlagen wurde, um den Nawab zu etwas Aktivität anzuregen. Hatte es die berühmten 160 Gewürze? Da keine Aufzeichnungen verfügbar sind, gibt es keine Möglichkeit, es herauszufinden, aber überlebende Khansamas glauben, dass dies nicht der Fall war. Es war auch die Zeit, in der sich die Fleischauswahl von Rind auf Lamm und Ziege verlagerte. Marmorieren war damals eine bekannte Wissenschaft. In den 14 Jahren, in denen Nawab Asad architektonische Wunder schuf, feierte das erste Glanzstück, der Galawti-Kebab, auch bekannt als Galouti, sein Debüt. Die Geschichte besagt, dass der Nawab, der ein berüchtigter Stubenhocker war, seine Prothesen verloren hatte und nach etwas Pastete suchte, das nicht gekaut werden musste, aber den Geschmack eines feinen Kebabs vermittelte.

Einige sagen, dass es Haji Mohammad Fakr-e-Alam Saheb war, der Schöpfer des Moti Pilaw, der den ersten Galaouti-Kebab herstellte, der später für Köche zum Entwurf wurde. Fleisch wurde plötzlich zum Spielstein für Köche, da jede Generation die Shahi-Mischung perfektionierte und ihr eine cremigere, seidigere Textur verlieh.

Schließlich war es Haji Murad Ali, einer der besten Köche seiner Zeit, der die Konsistenz richtig hinbekam. Es wird gesagt, dass Ali, der an der Perfektionierung der Shahi-Galawat-Mischung arbeitete, vom Dach fiel und sich einen Arm brach. Aber die Verletzung hielt ihn nicht davon ab, am Döner zu arbeiten. Nach, wie manche sagen, anderthalb Jahren entdeckte Ali, was sein Arm alles konnte – den Fleischteig zu einer so feinen Paste zu zerstampfen, dass er im Mund zerging und den Nelkendum richtig gut vertragen würde.

Er fügte auch eine gewisse Menge Fett hinzu, um den Döner schmackhafter zu machen. Bei diesem Kebab wurde das berühmte Ghee-Braten-Braten beliebt. Es wurde am nächsten Tag im Dastarkhwan der Nawab präsentiert und als der Nawab fragte, wer es geschaffen hatte, wurde ihm gesagt, es sei Tunde Ke Kebab. Mit anderen Worten, Kebab vom Einarmigen. Ali, der zum Chef des Kebab-Segments ernannt wurde, begann dann, einarmige Männer zu beschäftigen, um das Fleisch zu schlagen, und so wurde das Konzept von Tunde Ke Kebab schließlich zementiert. Was für Ali funktionierte, war die Berechnung, wie zwei Tundes den notwendigen rhythmischen Druck erzeugen können, der einerseits das Fleisch zart macht und andererseits die Aromen von Gewürzen in das Fleisch freisetzt. Es ist eine Technik, die damals verwendet wurde, um Varqs zu machen.

Alis Sohn war jedoch unternehmungslustiger als der Vater und stand schließlich unter der Schirmherrschaft von Wajid Ali Shah Kebabs, darunter der von Galawati inspirierte: der Kakori Kebab.

Die Legende besagt, dass im späten 19. Jahrhundert, als Lucknow noch nicht die Hauptstadt von Awadh war, der lokale Aristokrat Nawab Syed Mohammad Haider Kazmi während der Mangosaison eine Party veranstaltete, wie es für seinen britischen Freund Tradition war. Wie es der Zufall wollte, machte ein britischer Beamter eine abfällige Bemerkung über die grobe Textur der Seekh-Kebabs. Erzürnt über diese Beleidigung rief der Nawab am nächsten Tag seine Rakabdars, Hakims und Attars zusammen und bat sie, eine raffiniertere Variante des Seekh Kebab zu entwickeln. Zehn Tage intensiver Forschung und Experimente führten zu den heute berühmten „Kakori Kebabs“, der weichsten und feinsten Version von Seekh-Kebabs. Das Geheimnis war die Verwendung von „Maliabali“-Mangos, um das Fleisch zart zu machen. Die neue Version des Seekh-Kebabs fand großen Beifall und seitdem wurden die Kakori durch Mundpropaganda berühmt und werden auch heute noch, obwohl anderswo gekocht, als 'Kakori-Kebabs' bezeichnet. Kakori führte die Kunst ein, Früchte wie rohe Mango und Papaya zu verwenden, um Fleisch zart zu machen. Natürlich erreichte Kakori Kebab, was die Popularisierung anging, als erster die Massen und führte zur Geburt von Baghu Kebab und Majlishi Kebab, bei dem es um den feinen Hackteig und nicht um die Gewürze ging.

Obwohl die Kebabs heute auf der ganzen Welt und auf unzählige Arten hergestellt werden, sind sie bestenfalls eine Interpretation dessen, was der wahre Deal gewesen wäre, hauptsächlich wegen der Abneigung der königlichen Köche, sich von den Rezepten zu trennen. Und doch, wenn es um Textur und Geschmack geht – einiges davon hat dank Tunde Kebab ewig überlebt!

Galawati Kebab

Zutaten

Was für eine Frucht ist eine Kaki?

Hammelhackfleisch 1kg
Ingwerpaste 10gm
Knoblauchpaste 10gm
Rohe Papayapaste 75 gm
Gelbes Chilipulver 5 gm
Salz nach Geschmack
Mace Pulver 3gm
Choti Eliachi Pulver 4gm
Garam Masala 5gm
Potli Masala 10gm
Kokospulver 5gm
Zeera-Pulver 2-3 gm
Braune Zwiebelpaste 50gm
Ittar 2 Tropfen
Keora-Wasser 1 TL
Lang 5-6 Stück
Maida 20gm
Geröstetes Channa Dal Mehl 100grm
Kohle für Dum
Ghee 150gm

Methode
Ingwer-Knoblauch-Paste und Papaya-Paste zum Hackfleisch geben und zu einem weichen Teig kneten. Fügen Sie dazu braune Zwiebelpaste, Salz, gelbe Chili, Muskatblüte, Eliachi, Gram Masala, Potli Masala, Kokospulver, Zeera-Pulver hinzu und mischen Sie gründlich, bis eine einheitliche Paste entsteht. Fügen Sie nun das Koera-Wasser, Ittar, Maida und Gramm Mehl gründlich hinzu. In die Mitte der Mischung eine Mulde drücken und brennende Kohle hineingeben, ca. 2 TL Ghee einfüllen, die Gewürznelke hineinwerfen, abdecken und 5-7 Minuten ruhen lassen.

Öffnen, Kohle entfernen und zum Schluss noch einmal 2-3 Mal mischen. Kühlen Sie es für eine Stunde.

Eine flache Eisenpfanne erhitzen, die Mischung in 25-30 gleiche Portionen teilen und die Form von Patty/Tikki geben, dann auf der Grillpfanne flach braten. Fügen Sie Ghee hinzu, bevor Sie die Kebabs herausnehmen, um sie feucht zu halten.

Rezept und Bild mit freundlicher Genehmigung: Chefkoch Mujbeer Rehman, Gründer

Bhagu Kebab
Eine der Straßeninnovationen von Kebabs, Bhagu ke Kebab, benannt nach seinem Gründer Bhaghu, war in Lucknow bis Ende der 90er Jahre ein Grundnahrungsmittel. Eine fettarme Version von Galawati-Kebabs, die nicht die Dum-Technik verwendet und ihren Geschmack durch die verwendeten Gewürze und Papaya erhält.

Bhagu Ke Kebab (Quelle: Küchenchef Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc)

Zutaten
Hammelhackfleisch 100 g
Rotes Chilipulver 10 g
Grüner Kardamom 2 g
Safran 2 g
Kevda-Tropfen 2 g
Geröstetes Channa-Pulver 15 g
Rohe Papaya 20 g
Ingwerpaste 15 g
Knoblauchpaste 15 g
Braune Zwiebel (gehackt) 25 g
Grüner Koriander 20 g
Salz 5 g
Reines Ghee 20 g

Methode:
Alle Zutaten mit dem Hammelfleisch untermischen. Die Mischung noch einmal durch einen Fleischwolf geben, um eine glatte Konsistenz zu erreichen.
Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, nehmen Sie kleine Portionen und machen Sie runde Tikkis.
Auf einer Kupferpfanne oder -pfanne einzeln etwa 10 Minuten braten oder auf beiden Seiten goldbraun backen.
Herausnehmen und mit grünem Chutney und indischen Beilagen servieren. Geht am besten mit Sheermal.

Rezept und Bild mit freundlicher Genehmigung: Küchenchef Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc

Majlishi Kebab (auch bekannt als Ghutwa Kebab)

Der Majlishi Kebab gilt seit langem als ein Stück Widerstand im Awadhi Dastarkhwan. Eingeführt von den schiitischen Nawabs von Awadh, wurde es ursprünglich in Lagan aus Rinderhackfleisch zubereitet. Das Hackfleisch für den Kebab stammt vom Raan Ki Machhli (Sehne der Hammelkeule) ähnlich wie der Galawat-Kebab.

Unterschied zwischen Rochen und Rochen

Majlishi Kebab (Quelle: Chefkoch Mohammad Shaeem Quraishi)

Zutaten

Lammhack 250 gm
Brot 1 Scheibe
Zwiebelpaste 1 nein
Zwiebel gehackt 1 groß
Grüne Chilis gehackt 4 No
Garam Masala 1 TL, gehäuft
zerstoßene rote Paprika 1 TL gehäuft
Salz 1 TL
Ingwer-Knoblauch-Paste 1 EL
Gerösteter und zerkleinerter Koriander 1 EL
Muskatnusspulver ¼ TL
Macispulver ¼ TL
Grammmehl geröstet 2 EL, gehäuft
Korianderblätter gehackt 3 EL
Rohe Papayapaste 1 ½ EL
Lazzate Tam / Potli Masala 1tbsp
Safran 1 g
Metha ittar 1 Tropfen
Ein paar Tropfen Kewra-Wasser
Zwiebelringe und grüne Chilis zum Garnieren
Öl zum braten

Methode
Das Hackfleisch mit allen Gewürzen außer der frisch gehackten Zwiebel, Safran, Meeta Ittar, Kewra und der Garnitur marinieren. Kneten Sie es, bis es eine weiche, klebrige Textur erreicht. Eine halbe Stunde beiseite stellen. Nun Öl/Ghee in einer Pfanne erhitzen, zu diesem marinierten Hackfleisch geben, die gehackten Zwiebeln dazugeben und gut vermischen.
Das Hackfleisch in Frikadellen teilen und auf einer Grillplatte kurz anbraten. Sobald eine Seite des Fleisches goldbraun wird, drehen Sie den Kebab um und drücken Sie ihn und kochen Sie ihn. Vor dem Herausnehmen von der Grillplatte mit einer Mischung aus Safran, Metha-Ittar und Kewra beträufeln.
Mit grünen Chilis, Adrak, gehackten Korianderblättern und Zwiebelringen garnieren. Heiß servieren.

Rezept und Bild mit freundlicher Genehmigung: Chefkoch Mohammad Shaeem Quraishi