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Malpua bis Dahi Chicken: Köche auf Holi-Köstlichkeiten, an die sie sich gerne aus ihrer Kindheit erinnern
Fast jede Familie entwickelt ihre eigenen Ernährungstraditionen. Als Aditya Jha aufwuchs, war das einzige Gericht, das ausnahmslos einen Teil des Holi-Mittagessens bildete, das Dahi-Huhn, das von seiner Großmutter mütterlicherseits zubereitet wurde.
Holi Spezial Malpua Während Tandai und Gujiyas ein unverzichtbarer Bestandteil des Festessens sein können, das mit Holi in den Ebenen des Ganges in Indien verbunden ist, variiert die Speisekarte des Festes von Region zu Region. In Rishikesh Rais Heimatstadt Durgawati, Bihar, war eines der Must-Have-Gerichte auf Holi das Khade Masale Ka Gosht, das von seiner Tante zubereitet wurde. Das war vor 28-29 Jahren. Das Hammelfleisch war frisch, die Gewürze waren handgemahlen und alles wurde auf offenem Feuer gekocht. Der Geschmack kann in einer modernen Küche nicht reproduziert werden, sagt Rai, Küchenchef, Vivanta New Delhi, Dwarka. Sogar das Thandai wurde frisch zubereitet, wobei die Masalas von einem Mann auf einem Hocker gemahlen wurden. Er hat immer wieder das Thandai Masala produziert, das für uns Kinder mit Milch und für die Erwachsenen mit Bhaang gemischt wurde, erinnert er sich.
Fast jede Familie entwickelt ihre eigenen Ernährungstraditionen. Als Aditya Jha aufwuchs, war das einzige Gericht, das ausnahmslos einen Teil des Holi-Mittagessens bildete, das Dahi-Huhn, das von seiner Großmutter mütterlicherseits zubereitet wurde. Ich kann mich an kein einziges Holi erinnern, als ich das Gericht nicht gegessen habe, sagt er, meine Oma hat uns jedes Holi besucht und die Feier war ohne dieses Gericht einfach nicht komplett. Als Jha, der Chefkoch von In-Q, The Manor, Delhi, dieses Jahr ein Holi-Spezialmenü für sein Restaurant zubereitete, bestand er deshalb darauf, das Gericht mit einzubeziehen. Natürlich ist es ein bisschen anders als bei meiner Großmutter. Sie würde ein Desi-Hühnchen und Knochen und alles bekommen und es in einer Joghurtsauce schmoren. Es war nicht erforderlich, Lagerbestände hinzuzufügen. Ich tränke Hähnchenbrust in Buttermilch, um das Fleisch zarter zu machen und karamellisiere es dann. Das Saucenrezept sei jedoch das gleiche, sagt er.
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Freunde und Familien trafen sich, um die Köstlichkeiten des Festivals zu essen, wie zum Beispiel bei Ashish Singh zu Hause, wo die Malpua auf Fruchtbasis (Bild oben) ein großer Hit war. Meine Mutter und Großmutter benutzten Bananen und Suji, um es zu machen. Es gab sehr wenig Maida. Und sie variierten es, je nachdem, was die Leute wollten – manchmal fügten sie Sultaninen hinzu, manchmal Äpfel, sagt Singh, Küchenchef, Dhansoo Cafe, Delhi. Zoheb Qureshi, Executive Chef, Namak Mandi, Delhi, erinnert sich an ähnliche Treffen während Holi im Haus der Familie in Lucknow, wo seine Mutter und Großmutter die Kunst der in Honig getauchten gebackenen Gujiyas perfektionierten. Als muslimische Familie feiern wir das Fest traditionell nicht, aber es war eine Zeit für uns, alle unsere Freunde zu treffen, und alle kamen in unserem Haus zusammen und schlemmen an den Gujiyas, sagt er.
Holi Spezial Malpua
Von Ashish Singh, Küchenchef, Dhansoo Cafe, Delhi
Zutaten:
Für den Teig
Milch: 1 Tasse
Grieß: ½ Tasse
Zucker: ½ Tasse
Banane: 1 Stück
Raffiniertes Mehl: ¼ Tasse
Fenchelsamen: 1 gm
Für Honigsirup
Honig: 200 g
Wasser: 100 ml
Kardamompulver: eine Prise
Safran: 0,2 g
Für rabri
Milch: 500 ml
Khoya: 150 g
Pistazien: 15 gm
Zucker: 75 g
Methode: Machen Sie den Honigsirup, indem Sie Honig mit Wasser mischen. Zerkleinertes Kardamompulver und Safranfäden hinzufügen.
Für die Rabri Milch in einer Pfanne erhitzen, bis sie sich auf die Hälfte reduziert hat. Eine halbe Stunde köcheln lassen. Sobald sich eine dicke Sahneschicht bildet, fügen Sie Khoya, Zucker und Safran hinzu. Nochmals 15 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen und Pistazien hinzufügen.
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Mehl und Grieß in einer großen Schüssel mischen, zerdrückte Fenchelsamen, Zucker, eine Prise Salz und zerdrückte Banane hinzufügen und gut vermischen. Milch nach und nach dazugeben und weiterrühren, bis ein glatter, klumpenfreier Teig entsteht. Der Teig sollte dickflüssig sein, aber von gießbarer Konsistenz. Lassen Sie es 15 Minuten ruhen. Öl oder Ghee in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Malpua muss nicht in Speisefett ertränkt werden. Etwas Teig in das heiße Öl geben. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig bis mittel und braten Sie es, bis es goldbraun ist. Auf der anderen Seite wenden und braten. Malpua aus der Pfanne nehmen. Tauchen Sie es in warmen Honigsirup. Jede Seite 30 Sekunden einweichen. Malpua mit Rabri servieren und mit Pistazienflocken garnieren.
Khade Masale ka Gosht
Von rishikesh rai, Küchenchef, vivanta new delhi
Khade Masale ka Gosh Zutaten:
Hammelfleisch: 1 kg
Quark: 50 g
Kurkuma-Pulver: 1 TL
Kreuzkümmelpulver: 1 TL
Chilipulver: 1,5 TL
Ingwerpaste: ½ EL
Knoblauchpaste: 1 EL
Shahi jeera: Teelöffel
Korianderpulver: 1 TL
Grüner Kardamom & Muskatblütenpulver: ½ TL
Zimt: 1 Stange
Piment (Kababchinni): ½ TL
Grüner Kardamom: 4
Schwarzer Pfeffer: ½ TL
Lorbeerblatt: 2
Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten: 250 gm
Grüne Chilis, Julienned: 2
Methode: Marinieren Sie das Hammelfleisch mit allen aufgeführten Zutaten vom zweiten bis zum 10. und stellen Sie es eine Stunde lang beiseite. Ghee in einem Topf mit dickem Boden erhitzen und die ganzen Gewürze hinzufügen. Sobald die ganzen Gewürze zu knistern beginnen, fügen Sie die geschnittene Zwiebel hinzu und braten Sie sie an, bis sie hellbraun wird. Fügen Sie grüne Chilis hinzu und kochen Sie noch einige Sekunden. Mariniertes Hammelfleisch hinzufügen und fünf Minuten kochen lassen. Den Handi mit Teig verschließen und das Hammelfleisch bei mittlerer Hitze 45 Minuten garen. Hammelfleisch vom Feuer nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Öffnen Sie den Deckel und fügen Sie gehackten Koriander hinzu und schließen Sie ihn wieder. Servieren Sie das Hammelfleisch mit Phulka oder Tawa Chapati.
geniales Huhn
verschiedene Arten von Eichenblättern
Von Aditya Jha, Küchenchef, In-Q, The Manor, Delhi
geniales Huhn Zutaten:
Für Hühnchen
Hähnchenbrust: 150 g
Salz nach Geschmack
Buttermilch: 3 g
Koriander, gehackt: 2 gm
Ingwerpaste: 3 gm
Knoblauchpaste: 5 g
Kreuzkümmelpulver: eine Prise
Für Joghurt-Curry
Senföl: 20 ml
Koriandersamen (zerkleinert): 3 gm
Knoblauch, gehackt: 6 gm
Rote Chilis, ganz: 2 Stück
Lorbeerblatt: 1
Gehackter Ingwer: 4 gm
Zwiebel, in Scheiben geschnitten: 1 große Zwiebel
Ghee: 10 Gramm
Gekochte Cashewpaste: 8 gm
Joghurt: 120 g
Methode: Alle Zutaten für das Hähnchen mischen und das Fleisch mindestens zwei Stunden marinieren lassen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, die Brust darin scharf anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C 20 Minuten garen. Für die Sauce Senföl in einer Pfanne erhitzen und trockene Gewürze hinzufügen. Gehackten Knoblauch und Zwiebel dazugeben und anbraten. Fügen Sie nun Ingwer, Cashewpaste und Joghurt hinzu und rühren Sie weiter, damit sich der Joghurt nicht spaltet. Die Sauce 20 Minuten köcheln lassen, dann abseihen und aufbewahren. Die Brust auf einer Platte anrichten, dann das Joghurt-Curry dazugießen, mit gestreuten Koriandersamen und Chiliflocken garnieren.