„In Delhi geht es nicht mehr um eine Art von Essen“: Sadia Dehlvi

Die Autorin und Aktivistin Sadia Dehlvi zeichnet ihre Kindheit anhand von Jahreszeiten und Rezepten nach. In ihrem dritten Buch Jasmine and Jinns rekonstruiert die Autorin und Aktivistin Sadia Dehlvi ein vom Wandel der Zeiten verblasstes Delhi. Auszüge aus dem Interview.

Meine frühesten Erinnerungen sind an Gewürze, die im Rasen getrocknet und dann in einer Imamdasta gemahlen wurden, sagt Sadia Dehlvi.

Durch die Straßen von Shahajahanabad, in die Küche einiger der ältesten Familien von Delhi, betrachtet Sadia Dehlvi in ​​ihrem jüngsten Buch Jasmine and Jinns die Gestaltwandler einer Stadt, zu der Delhi geworden ist. Sie erzählt vom Aufwachsen in einer Dilli-Großfamilie, die in Shama Kothi auf Sardar Patel Marg lebte, von den Veränderungen im Gaumen der Stadt im Laufe der Jahre und davon, dass Delhi einen seiner kulinarischen Stars hat – Al Kauser. Auszüge:

In dem Buch verfolgen Sie Ihre Kindheit anhand von Jahreszeiten und Rezepten, die uns von einem Delhi erzählen, das einst war. Wie haben Sie die Idee eingegrenzt?

Delhi hat verschiedene Jahreszeiten und einst drehte sich der Lebensstil um das Wetter. Ich hörte Geschichten darüber, wie Ladenbesitzer bei den ersten Regenfällen ihre Fensterläden herunterzogen und mit ihren Familien zum Picknick nach Mehrauli gingen. Im Monsun wurden besondere Gerichte wie Harimirch Qeema, Besani Roti und frisches Mango Chutney zubereitet. Nihari wurde immer mit dem Winter in Verbindung gebracht und wurde nihar muh, das heißt auf nüchternen Magen, gegessen. Im Winter war zu Hause jeden Sonntag „Nihari-Tag“. Wir hatten es als frühes Frühstück. Jetzt essen die Leute das ganze Jahr über Nihari und normalerweise zum Mittag- oder Abendessen. Es wurde traditionell als gharib aadmi ka khana bezeichnet und nie bei Hochzeiten serviert. Jetzt gehört Nihari zur festlichen Küche, auch für uns Dilliwalas.

Baum hinterlässt Namen und Bilder

Im Sommer wurde sehr wenig Gewürz verwendet und ich erinnere mich, dass zu Hause verschiedene Sorbets hergestellt wurden. Diese wurden mit Gerstenwasser gemischt, um uns hydratisiert zu halten. Um uns vor der großen Hitze zu bewahren, wurden spezielle Chutneys mit roher Mango hergestellt. Die Menschen in Delhi legen besonderen Wert auf Taseer – inhärente Nahrungseigenschaften und ihre Auswirkungen auf den Körper. Ich bin mit Essen in Bezug auf Halka (leicht), bhaari (schwer), garam (warm) oder thanda (kalt) aufgewachsen. Es wird angenommen, dass Gewürze wie Kardamom, Nelken, Zimt und Pfefferkörner Garam-Taseer haben, und Gerichte, die diese als Zutaten enthalten, werden hauptsächlich im Winter gekocht. In solchen Überzeugungen steckt eine verborgene Weisheit.

Was sind Ihre ersten und nachhaltigsten Erinnerungen an Essen?

Meine frühesten Erinnerungen sind an Gewürze, die im Rasen getrocknet und dann in einer Imamdasta gemahlen wurden. Damals wurden in den meisten Haushalten keine gebrauchsfertigen Gewürze verwendet. Wenn zu Hause große Partys abgehalten wurden, erinnere ich mich, dass professionelle Köche ins Haus kamen und mit dem Fleisch und den Gewürzen, die ihnen zur Verfügung gestellt wurden, in Deghs kochten. Im Haus wurden Tandoors für frische Rotis gegraben. Für diese Art des Kochens gab es einen separaten Bereich im Haus von Kuchi Mitti. Mein Großvater war ein liebenswürdiger Gastgeber und Shama Kothi erwarb sich den Ruf, die beste Küche der Stadt zu servieren.

Wie haben Sie die Rezepte für das Buch ausgewählt?

Die meisten dieser Gerichte werden bei mir zu Hause und in den Küchen der meisten Dilliwalas gekocht. Abgesehen von Rezepten einiger Spezialitäten, die auf Festen und Hochzeiten zubereitet werden, gehören die restlichen Gerichte wirklich zu unserer täglichen Küche. Für die Zubereitung braucht man keine exotischen Gewürze. Und da unser Essen von den Jahreszeiten dominiert wird, habe ich die Essensbereiche so aufgeteilt. Normalerweise kochen wir fast alle Gemüse der Saison mit Fleisch. Es ist nicht nur eine gute Möglichkeit, die Aufnahme von Fleisch und Gemüse auszugleichen, sondern auch eine Vielzahl wunderbarer Gerichte zu kreieren.

Shami Kebabs

Sie erwähnen, wie sich Delhis Gaumen mit der Ankunft der Moguln und dann der Briten verändert hat. Welche Veränderungen bemerken Sie heute in Delhis Esskultur?

Die Mughal-Küche, also Indo-Persisch, ist wahrscheinlich die Küche, die Delhis traditionelle nicht-vegetarische Küche am besten definiert. Chilis wurden im 18. Jahrhundert auf Anraten der Hakims der Stadt zu Delhis Speisen hinzugefügt, nachdem das Wasser im Kanal, der durch Chandni Chowk führte, verschmutzt war. Es war eine Möglichkeit, Giftstoffe aus dem Körper zu entfernen. Dies führte zur Gründung von Delhis beliebtem Chaat. Delhis Küche umfasste einst Jain, Bania und muslimisches Essen. Dann beeinflussten die Briten die Essgewohnheiten der Elite. Weitere Veränderungen kamen nach der Teilung, mit der Ankunft der Punjabis. Tandoori-Huhn, Butter-Huhn, Choley Bhaturey und Dal Makhani wurden zum typischen Essen in Delhi. Aber selbst das hat sich geändert, in Delhi geht es nicht mehr um eine Art von Essen. Menschen aus dem ganzen Land haben Delhi zu ihrer Heimat gemacht. Es geht jetzt also genauso um Dosa, Momos, Nudeln wie um Biryani und Qorma.

In dem Buch erwähnst du, dass deine Mutter sich nicht für die Küchenarbeit interessierte. Wie hat sich Ihrer Meinung nach das Verhältnis von Frauen zum Essen verändert?

Meine Mutter ärgerte sich über die Küchenarbeit, denn damals schien sich das Leben der Frauen ums Kochen zu drehen. Sie rebellierte dagegen und musste zum Glück nie wirklich kochen. Sie hat andere Dinge gemacht und mich auch nicht zum Kochen ermutigt. Auch heute noch kann sie meine Kochbesessenheit nicht verstehen. Sie sagt mir, ich solle nicht zu viel Zeit in der Küche verschwenden. Bei so vielen Frauen, die arbeiten, denke ich, dass Kochen jetzt nicht wirklich regressiv betrachtet wird. Junge berufstätige Paare scheinen so oft zu bestellen oder auswärts zu essen. Immer mehr junge Leute sind gesund, und man muss richtig kochen, um richtig zu essen. Mit dem Internet hat sich die Weltküche geöffnet und ich treffe so viele junge Frauen, die mit dem Kochen verschiedener Speisen experimentieren. Wenn Sie das Kochen nicht als langweilige Aufgabe betrachten, kann es so viel Spaß machen.

Familienrezepte wurden nicht früher geteilt. Aber Sie glauben daran, sie zu teilen.

In früheren Zeiten teilten Frauen oder professionelle Köche nie Rezepte. Wenn sie es täten, würden sie eine Hauptzutat weglassen, damit man es nie richtig machen könnte. Ich teile Familienrezepte, weil es mein Herz erfreut, dass sie die Tische der Leute beleben. Viele von ihnen sind noch nie aus traditionellen Dilli-Häusern gereist. Wenn Freunde zum Essen nach Hause kommen, sind sie überrascht über die ungewöhnlichen Kombinationen wie Karela Qeema, Gajar Salan, Chuqandar Gosht, Bhindi Salan, die bei uns regelmäßig angeboten werden.

Wie ist Al Kauser entstanden?

Ich habe Al Kauser 1979 mit meiner Mutter gegründet. Es war ein kleiner Kiosk direkt gegenüber unserem Haus. Nachdem ich ein Jahr in New York gelebt hatte, war ich sehr angetan von der Idee des Streetfoods. Damals gab es in Delhi nur Fünf-Sterne-Hotels und ein paar gute Restaurants, meist am Connaught Place. Ansonsten musste man nach Alt-Delhi fahren, um Kebabs zu essen. Al Kauser war der erste Dönerladen am Straßenrand in Neu-Delhi. Es wurde in den 80er und 90er Jahren ziemlich wütend. Die Küche war in unserem Haus. Die Unterhaltung war in diesen Jahren so einfach, da ich buchstäblich einen Teller Kebab aus meinem Zimmer bestellen konnte. Heute ist Streetfood so sehr ein Teil der Kultur von Delhi.

Erzählen Sie uns die Geschichte hinter dem Buchtitel und der Covergestaltung.

Jasmin ist der Duft aus meiner Kindheit. Es war die Lieblingsblume meiner Großmutter. Wir hatten Jasminsträucher in unseren Gärten und ich half amma sie zu pflücken. Im Sommer, wenn wir auf der Terrasse schliefen, wurden diese auf die Charpais der Ältesten gelegt. Die Mädchen des Hauses durften keine Jasminblüten tragen, weil amma sagte, dass sich Dschinn von jungen Mädchen angezogen fühlten, die Jasmin trugen. Ich glaube auch, dass wir Dschinns hatten, die bei uns lebten. Am Abend, kurz vor Sonnenuntergang, mussten wir aufhören, in den Gärten zu spielen, da amma sagte, es sei die Zeit, an der sich die Dschinns hinauswagten. Während der 50 Jahre, die wir in Shama Kothi lebten, hörten wir jede Nacht seltsame Geräusche. Ich denke, meine Kindheit drehte sich um Jasmine und Jinns. Die Cover-Idee von Shaaz Ahmed ist Geschichtenerzählen im alten Stil, mit verschiedenen Elementen aus meiner Kindheit.