Das Memoir-cum-Kochbuch von Rukmini Srinivas ist eine Kapsel auf Zeitreise

Das Memoir-cum-Kochbuch von Rukmini Srinivas ist vollgepackt mit Bildern, Illustrationen, Rezepten und Nostalgie.

Rukmini Srinivas

In den 1950er Jahren war Rukmini Srinivas eine junge Braut in Berkeley, USA, die mit ihrem Ehemann M.N. Srinivas, der legendäre Soziologe, der für seine Arbeit über Kaste bekannt ist. Im Gegensatz zu den meisten Indern hatte sie keine Gewürze von zu Hause eingepackt, auch wenn sie einen stählernen Kaffeefilter mitgebracht hatte. Die Koriandersamen, Tamarindenmark, Lorbeerblätter und Safran fand sie in armenischen und griechischen Geschäften in San Francisco. Aber wie kann ein elektrischer Mixer die Arbeit eines Steinschleifers erledigen? Dieses Dilemma endete, als ein Freund sie in das Museum der Anthropologie der Berkeley University brachte und sagte, sie könne sich jedes Kochgerät der Indianerstämme ausleihen. Sie entschied sich für einen Metate, eine flache Steinmühle, die zum Mahlen von Mais verwendet wurde. Heutzutage verwende ich in Boston den Granitmörser und den Stößel, den die Mexikaner zur Herstellung von Guacamole verwenden. Meine Töchter hoffen immer noch, dass ich eines Tages anfangen werde, die Küchenmaschine zu benutzen, schreibt Srinivas in Tiffin, einem Memoiren-mit-Kochbuch von Rupa.

Als ihre beiden Töchter in den USA studierten, freuten sie sich auf ihre E-Mails mit einfach zuzubereitenden Rezepten, begleitet von Erzählungen von Menschen und Orten, die mit ihnen in Verbindung stehen. Auf deren Drängen hat sie das Buch geschrieben. Sie forderten mich auf, die Geschichten, die ich ihnen über zwei Jahrzehnte erzählt hatte, mit einem breiteren Publikum zu teilen. Es ist ein Versuch, das Erbe der einheimischen vegetarischen indischen Küche sowie meine eigene Familiengeschichte einzufangen, sagt Srinivas in einem E-Mail-Interview. Sie ist jetzt 87 Jahre alt und lebt in Boston.

Tiffin entlehnt seinen Titel dem Begriff aus der Kolonialzeit für leichte Snacks, die zum Frühstück oder zum späten Nachmittagstee serviert werden, insbesondere in Südindien, wobei Reismehl die Hauptzutat für viele der Zubereitungen ist. Srinivas akribisch aufgebautes Buch ist eine Zeitreisekapsel, vollgepackt mit Bildern, Illustrationen, Rezepten und vor allem Nostalgie.

Geboren als Sohn eines Vaters, der in der Militärbuchhaltung der indischen Streitkräfte angestellt war, lernte Srinivas schon früh eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen kennen, als sie ausgiebig nach Bangalore, Pune, Madras und Jabalpur reiste. Ihren ersten Unterricht in südindischer Küche erhielt sie in einem Dorf in Tanjore, wo sie ihrem Onkel half, Masala Vadais herzustellen, die ihre amerikanischen Freunde Jahre später mit Gläsern Margaritas genießen würden.

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Während sie mit Leichtigkeit von den köstlichen europäischen Speisen erzählt, die sie im Kantinenbüro des Southern Command in Pune probiert hatte, wo ihr Vater in den 1930er Jahren arbeitete, gesteht Srinivas, dass Essen sie damals nicht sonderlich interessierte. Ich war dünn und schlief oft ein, ohne zu essen. Ich habe nur gerne gekocht, als ich meinen Arztonkel in Tanjore besuchte, und wir haben zusammen Tiffin gemacht, sagt sie.

Während ihres Studiums für einen Bachelor of Arts (Geographie) am Queen Mary College in Madras fand sie das Essen in der Herberge geschmacklos und sprang auf den Vorschlag ein, sich freiwillig im Chaos-Komitee zu engagieren. Sie begleitete die Chefköchin zum Großmarkt, um Obst und Gemüse einzukaufen und organisierte auch eine mobile Kantine, um abends Tiffin auszugeben. Diese Geschichte erzählt sie im Buch mit einem Rezept für ihr Lieblingsessen in der Kantine, die knusprigen Mangalore Bondas.

Als ich darüber schrieb, dass ich anders bin als andere um mich herum, enthüllte ich schließlich eine soziale Geschichte von Zeit und Ort, sagt sie. Srinivas ist in Pune aufgewachsen, einer ziemlich liberalen Stadt, und sie schreibt darüber, wie sie Madras konservativ fand. Die Leute fragten sie, ob sie Christin sei, weil sie Kleider trug. Schließlich gab sie sie auf und wechselte zu Saris. Und obendrein verliebte sie sich. Er war Professor an der University of Oxford und besuchte Madras, während sie am Queen Mary College lehrte, als sie sich trafen. 1955 heiratete sie ihn.

Ein Jahr nach der Hochzeit zog das Paar nach Berkeley, wo ihr Mann Rockfeller-Stipendiat in der Abteilung für Anthropologie war. An Bord eines Dampfschiffs in die USA hatte sie Schwierigkeiten, vegetarisches Essen zu bekommen – sogar Suppe wurde mit Hühnerbrühe zubereitet. In Berkeley angekommen, wurde das Essen auswärts zu einer Herausforderung, da Vegetarismus selbst in den größeren Städten der USA nicht verstanden wurde. Bei ihrem ersten Diwali dort hatte sie ihre Nachbarn mit Mysore Pak, Gemüse-Bajjis und Reis-Payasam verwöhnt. Ich habe entdeckt, dass ich gerne koche, und wenn Freunde mein Essen liebten und nach Rezepten fragten, gab mir das Selbstvertrauen, sagt sie.

Sie freundete sich mit RK Narayan an, den sie liebevoll Kunjappa nannte, als er an den Wochenenden mit Srinivas und ihrem Mann zum Tiffin am späten Nachmittag zusammen war. Auch ein Rockfeller-Stipendiat, Narayans Lieblingsgerichte waren Quarkreis und Ulundu Vadai – würzige, frittierte Donuts mit schwarzen Bohnen. Essen zu teilen ist eine Freude und so erinnere ich mich ästhetisch an den Geruch, Geschmack, die Farbe und das „Gefühl“ von Gemüse, sagt sie.

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In den 60er Jahren, als Nachbarn und Freunde in den USA mit Srinivas Kochstil vertraut gemacht wurden, baten sie sie, ihren Teenagern beizubringen, wie man einfache, vegetarische Mahlzeiten zubereitet. Bald wurden aus sechs Schülern 16 und Srinivas begann auch mit Vegetarierkursen auf dem örtlichen Bauernmarkt. Heute hat sie ihre eigene Show im Kabelnetz von Arlington und hält Kurse am Cambridge Centre for Adult Education. In meinen Kursen haben sich erfahrene Köche in anderen Küchen eingeschrieben. Was 1964 mit vegetarischer Küche eine Randbewegung war, ist heute Mainstream geworden. In Boston gibt es eine große Auswahl an indischem Gemüse, Dals, Gewürzmischungen, Papads, Gurken, frischer Kokosraspeln für Chutneys, die in Boston erhältlich sind.

Jetzt schreibt Srinivas ihr nächstes Buch, Rezepte und Heilmittel aus einer indischen Küche, und ihre Beziehung zum Essen ist tiefer geworden. Wir bauen Gemüse in unserem Garten in Boston an und ich bekomme Setzlinge von Farmen. Tatsächlich plane ich demnächst mit meinem Schwiegersohn einen nahegelegenen Gemeinschaftsbauernhof zu besuchen.

Pesarattu, Grünes Gramm (Mondbohne) Dosai

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Pesarattu, Grünes Gramm (Mondbohne) Dosai

Dieses Gericht stammt aus dem Bundesstaat Andhra. Mit seiner unverwechselbaren Farbe und seinem Geschmack braucht es keine Gärung. Schmeckt gut mit Tamarinden-Chutney

Zutaten für 4–6 Pesarattu
1 Tasse ganzes grünes Gramm
2 Esslöffel Reis
3 grüne Chilis, gehackt und geteilt
1-Zoll-Stück frischer Ingwer, gerieben
1 Teelöffel Kreuzkümmel, trocken geröstet und grob zerstoßen
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt oder in dünne Scheiben geschnitten
½ Tasse Öl
½ Tasse Ghee
Salz nach Geschmack
¼ Tasse gehackte frische Korianderblätter

Methode
* Grünes Gramm und Reis zweimal waschen und spülen. Ablassen. Sechs Stunden in Wasser einweichen. Ablassen.

* In einem Mixer zu einem feinen Pfannkuchenteig mahlen und genügend Wasser hinzufügen. Fügen Sie die Hälfte der Chilis und den gesamten Ingwer hinzu und pulsieren Sie zweimal. In eine Schüssel umfüllen.

Kiefer mit herabhängenden Ästen

* Fügen Sie Salz und Kreuzkümmel hinzu. Umrühren und 10 Minuten beiseite stellen.

* Erhitzen Sie eine gusseiserne Grillplatte bei mittlerer Hitze. Mit Teelöffel Öl einfetten. Gießen Sie den Teig in die Tasse und verteilen Sie ihn mit der Unterseite einer Schöpfkelle oder Tasse gleichmäßig zu einer dünnen Scheibe.

* Einen Teelöffel Ghee darüberträufeln. Ein paar grüne Chilis, Zwiebeln und etwas Koriander darüberstreuen. Mit einem Deckel abdecken und eine Minute kochen lassen. Deckel abnehmen, umdrehen und das Pesarattu ohne Deckel eine Minute kochen.

* Heben Sie es an und servieren Sie es heiß mit Ingwer-Tamarinde-Chutney.

Die Geschichte erschien im Druck mit der Schlagzeile Making Vadai in Berkeley