Classic Contemporary: Sujan Sarkar bringt einen Vorgeschmack auf ein progressives indisches Restaurant in die Hauptstadt

Durch die Verbindung moderner Kochtechniken mit regionalen indischen Aromen kreiert Sujan Sarkar in seiner Küche geniale Erfindungen, wie die Kadak Naan und Charred Corn Roti, serviert mit Maismousse.

Häuptling Sujan Sarkar.

Da gehobenes indisches Essen sein begehrtes Etikett behält und die Gourmet-Phantasie der Hauptstadt dominiert, verleiht Sujan Sarkars äußerst beliebtes New Yorker Restaurant Baar Baar der Szene in Delhi mit seinem zweiten Außenposten im Khan Market neue Kraft. Das zweistöckige, langjährige Pop-up-Pop-up verspricht Stilsicherheit mit einer Palette moderner indischer Gerichte, die als Sharing-Teller serviert werden.

Durch die Verbindung moderner Kochtechniken mit regionalen indischen Aromen kreiert Sarkar geniale Erfindungen in seiner Küche, wie im Kadak Naan und Charred Corn Roti bezeugt, serviert mit Maismousse, die von einem Sanddorn-Chutney aus einer Abteilung mit dem Titel Baar Baar Special Bread with Toppings auf der Speisekarte. Eine weitere Zubereitung aus der Sektion, die Green Pea Kulcha mit Ziegenkäse und Trüffelbutter, spielt auf Sarkars kulinarische Grammatik an, die Verbindungen zwischen Zutaten herstellt, die traditionell nicht als kompatibel gelten.

Die klaren, lebendigen Aromen, die präsentiert werden, bekräftigen das Potenzial, sich auf Produkte zu konzentrieren – aus der Region, respektvoll behandelt und kreativ plattiert.

Um das, was uns gehört, zu exportieren und indisches Essen auf die Weltkarte zu bringen, kehrte er nach Indien zurück, um sich der Olive Group anzuschließen, nachdem er unter anderem bei Jamie Oliver’s Fifteen in London, Galvin bei Windows und Viajante Karriere gemacht hatte. Seine Desillusionierung über die Branche brachte ihn zurück nach San Francisco, wo er Rooh eröffnete, bevor er Baar Baar in New York City gründete.

Umso deutlicher wird es, wenn er von seinen anderen Unternehmungen wie der Ek Bar in Neu-Delhi spricht, dass er den Menschen eine andere Vorstellung davon geben möchte, was indische Küche sein kann. Angetrieben von der Notwendigkeit, Zutaten zu entdecken und die üblichen Verdächtigen des kulinarischen Repertoires des Landes neu zu interpretieren, behauptet er, die indische Küche könne sich nicht nur auf Butterhuhn oder Dosa beschränken. Dies wird außerhalb des Landes dargestellt und obwohl viele authentische Versionen der Gerichte servieren, ist unser Essen so viel mehr.

Und so hat er, inspiriert von den regionalen Angeboten des Landes, einige Klassiker zeitgemäß gemacht. Der Thunfisch Papdi Chaat zum Beispiel ist eine Mischung aus Aromen und Texturen. In der Schüssel arbeitet der Fisch mit Avocado, Rettich und grüner Mango, in Tamarinde gekleidet und mit gepufftem schwarzem Reis verziert. Es ist ein Gericht, das dazu bestimmt ist, ein Star zu werden.

Ein weiteres Gericht, das diesen Ansatz veranschaulicht, ist die herrlich reichhaltige Hühnerleber und flüssige Bheja-Pastete, gepaart mit einer handtellergroßen Scheibe Taftan. Während viele sich von Innereien abwenden, nutzt dieses Gericht, das die klassische englische Art der Leberzubereitung verwendet, auch die matschige, cremige Textur des Gehirns.

Die Auswahl ist groß und jedes Gericht regt die Fantasie an – Tandoori Octopus mit Blumenkohl-Gersten-Risotto und jungem Knoblauch-Chutney, Pandi-Curry mit Reisnudeln und pochierten Eiern, Blumenkohl Kolivada mit Reis-Hollandaise, Erdnuss-Chutney und Thecha, unter anderem. Seine Entschlossenheit, regionale Köstlichkeiten weiterzuentwickeln, hat ihn dazu gebracht, mit anderen Köchen zusammenzuarbeiten. Goanische Delikatessen von Crescentia Fernandes, die den meisten in der Stadt als eine Autorität der goanischen Küche bekannt sind und die Bernardo in Gurgaon betrieben hat, sind auf dem Plan, ebenso wie einige von Sneha Saikia, die Aromen des Nordostens bringen wird. Ich habe auch einen Vorgeschmack auf das kissenartige Wunder von Delhis ikonischem Daulat ki Chaat bekommen. Ich kann nicht alles selbst machen. Wir müssen zusammenkommen, sagt er. Mit seinem Menü, wie mit den Churros, die in eine dunkle Schokoladenmousse getunkt mit Orangenmarmelade getaucht werden, schenkt er seinem Restaurant eine Prophezeiung – im Namen gekapselt.