Von Lassi bis Kombucha geht unsere Faszination für die Fermentation weiter

Spilling The Beans - 1: Südindische Grundnahrungsmittel von Idlis bis Appams und Dosas enthalten fermentierten Reis-und-Dal-Teig; Im Norden hat die Fermentation zu probiotischen Getränken geführt, die dem regionalen Klima angepasst sind, vom cremigen Lassi bis zum herb-salzigen Kanji.

Fermentierte Lebensmittel sind ein Grundnahrungsmittel in der indischen Ernährung, wobei die meisten Mahlzeiten ohne eine Schar von lacto-fermentierten Achaars unvollständig sind. (Quelle: Getty Images/Thinkstock) (Entworfen von Gargi Singh)

In einer globalisierten Food- und Wellness-Welt immer auf dem neuesten Stand zu sein, kann eine große Herausforderung sein, zumal es oft schwierig ist, Modeerscheinungen von Trends zu unterscheiden. Diese neue Serie soll ein Medium sein, um Indiens florierende Lebensmittelszene in ein leichter verdauliches Format aufzuschlüsseln. Meine Gedanken hier könnten sich oft auf Erkenntnisse stützen, die ich als Berater im F&B-Bereich kennengelernt habe, ausgeglichen durch die augenzwinkernde Perspektive meines Alter Egos, auch bekannt als Die Feinschmeckertagebücher . Das heiße Thema dieser Woche ist die Fermentation.

Gärung, aufgedeckt

Da die Darmgesundheit an der Spitze der aktuellen Gesundheits- und Wellness-Prioritäten steht, stehen fermentierte Lebensmittel von Kimchi bis Kefir und Kombucha im Mittelpunkt, die mit den probiotischen Bakterien gefüllt sind, die für eine gute Verdauung unerlässlich sind.

Natürlich, so New-Age-Hipster das alles klingt, ist die Fermentation selbst nichts Neues, mit frühen Anwendungen, die bis 6000 v. Im Wesentlichen ein Stoffwechselprozess zur Konservierung von Nahrungsmitteln, beinhaltet die Fermentation die Kontrolle von Bakterien und Hefen, um Nahrung in Brennstoff umzuwandeln, indem sie in unseren Magen Mikroorganismen freisetzen, die für die Erleichterung der Verdauung unerlässlich sind.

Die Vorteile erstrecken sich auf so ziemlich alles – von Blutdruck, Blutzucker und Cholesterin bis hin zu unserer Fettspeicherung und unserem Immunsystem, obwohl es sich lohnt, den hohen Natriumspiegel (und die damit verbundenen Risiken) in fermentierten Lebensmitteln zu berücksichtigen. Wie bei allem, was wir konsumieren, kann zu viel des Guten kontraproduktiv sein.

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Fermentierte Lebensmittel sind ein Grundnahrungsmittel in der indischen Ernährung, wobei die meisten Mahlzeiten ohne eine Schar lacto-fermentierter unvollständig sind achaars die für einen gesunden Geschmackskick sorgen, von süß-sauer bis würzig-herb. Diese Grundnahrungsmittel werden hergestellt, indem Obst und Gemüse in Salzwasserlake getaucht werden, wodurch Mikroben freigesetzt werden, die ein natürliches Konservierungsmittel bilden, das wiederum den Vitaminquotienten und den Nährwert Ihrer Lieblingsgurke erhöht und gleichzeitig die Komplexität der Aromen steigert, die mit jedem Bissen genossen werden.

Südindische Grundnahrungsmittel von Idlis über Appams bis hin zu Dosas bestehen aus fermentiertem Reis-und-Dal-Teig. (Quelle: Getty Images/Thinkstock)

Tatsächlich ist es diese berauschende Suche nach robusteren, vollmundigeren Aromen, die im Laufe der Jahrzehnte das Experimentieren mit der Fermentation vorangetrieben hat, wobei der Prozess so gestaltet, verfeinert und angepasst wurde, dass er eine präzise Vision für die gewünschten Aromen, Texturen und sogar Düfte von die daraus resultierenden Gerichte. Denken Sie nur an die Unterschiede bei fermentierten Spezialitäten in den Regionen und Subregionen Indiens.

Südindische Grundnahrungsmittel von Idlis bis Appams und Dosas bestehen aus fermentiertem Reis-und-Dal-Teig; im Norden, Fermentation hat zu probiotischen Getränken geführt, die dem regionalen Klima angepasst sind, vom cremigen Lassi bis zum herb-salzigen Kanji, mit Antioxidantien-reichen schwarzen Karotten, Senfkörnern, Wasser und schwarzem Salz, wobei die starke Zubereitung in Keramikgläsern konserviert und fermentiert wird in der Sonne bis zu zwei bis drei Tage, bevor sie abgeseiht und serviert werden. Tatsächlich beinhalten sogar Ihre Lieblingssnacks ein Element der Fermentation, mit flauschigen Dhoklas zur Teezeit (eine Spezialität Gujaratis), die aus einem fermentierten Teig von . hergestellt werden Sie küssen oder Chana Dal, Quark, Wasser, Backpulver und Kurkuma.

Sogar Dhoklas beinhalten ein Element der Fermentation. (Quelle: Datei Foto)

Unsere Faszination für die Fermentation ist in der heutigen Zeit ebenso weit verbreitet, hauptsächlich angetrieben durch unser teuflisches Streben nach neuen Geschmäckern und Erfahrungen, das produktive Köche dazu antreibt, neue Rezepte zu testen, die unter Bedingungen verwurzelt sind, die gute Bakterien fördern und eine aufregende Geschmackstiefe liefern.

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Noma, die Zwei- Michelin-Stern Restaurant, hat den Noma Guide to Fermentation veröffentlicht, der gleichgesinnte Enthusiasten dazu inspiriert, ihr eigenes Fermentationslabor zu Hause aufzubauen, um mit allem zu experimentieren, von Essig (mit Sellerie hergestellt) und Shoyu (Sojasauce) bis hin zu Koji (eine Sorte). von Schimmelpilzen, die in der japanischen Küche zum Fermentieren von Sojabohnen verwendet werden) und umami-reiches Miso. Die vorgeschlagenen Rezepte sind so innovativ, wie Sie es erwarten würden, und enthalten Maiskolben mit einer Paste aus fermentierten Blaubeeren.

Währenddessen nehmen auf dem heimischen Rasen endlose Reihen von 600 Gurkengläsern einen Ehrenplatz bei Qualia, dem ikonischen Koch, ein Rahul Akerkar 's Comeback-Restaurant in Mumbai, das in einem faszinierenden Riff über süß-saure Aromen und Texturen gipfelt, die sich über eine Reihe von zutatenorientierten Tellern abspielen. Erwarten Sie fesselnde Gerichte wie zungenkribbelnde, herbe Tomaten, die von einem zarten Klecks Burrata und gegrillten Artischockenherzen begleitet werden, belebt von eingelegten Trauben und cremigem Blumenkohlpüree.

In unseren Metropolen finden Sie auch Cafés, die Kombucha als gesündere Alternative zu abgepackten Erfrischungsgetränken und sogar Kaffee anbieten. Wie alle fermentierten Lebensmittel lässt sich dieser (schwarze oder grüne) Tee auch zu Hause ganz einfach aufbrühen, indem man das synergistische Duo aus Hefe und Bakterien behutsam in die Mischung einbringt. Und natürlich findet man auch in einer anderen Ecke dieser Küchen Sauerkraut oder Kimchi (eine Gewürzmischung aus Kohl und koreanischem Kohl) gärend!

Kombucha ist ein Getränk, das durch Fermentieren von Tee mit symbiotischen Bakterien- und Hefekulturen hergestellt wird. (Quelle: Getty Images/Thinkstock)

Da sich unsere Verliebtheit und Innovation in die Fermentation im Laufe der Zeit weiterentwickelt, Salman Rushdie 's ikonischer Hinweis auf das Beizen kommt nicht umhin, einem in den Sinn zu kommen. Seine Booker-Preis siegreiches Meisterwerk, Mitternachtskinder bietet eine Fülle von Essensmotiven, die eine Verbindung zwischen der Bewahrung von Lebensmitteln und der Bewahrung von Erinnerung und Geschichte herstellen. Es ist eine scharfsinnige Beobachtung und eine, die besonders auf die Rolle der Fermentation über Kulturen und Zeiträume hinweg aufschlussreich ist. Die Rezepte und Gerichte können sich ändern, aber die zeitlose Suche nach tieferen, ausgeprägteren Aromen und einem gehobenen Genusserlebnis bleibt.