Progressive indische Küche stellt das Desi-Dining auf den Kopf

Sphärifizierte Chaats und mit Speck gefüllte Kulchas jemand?

Sommergemüse mit geröstetem Sesamsalan bei Indian Accent

Um Jim Morrison falsch zu zitieren: Lassen Sie mich Ihnen eine Geschichte von Bäuchen, Grissini und Männern erzählen. Vor etwa sechseinhalb Jahren gab es in Delhi ein indisches Restaurant, das ein Problem hatte: Viele seiner Gäste gingen einfach mit leerem Magen und vollen Brieftaschen aus; manchmal ein oder zwei Tische pro Tag. Das Problem war nicht der Service, das Ambiente oder sogar das Essen; Sein Geschmack ist so indisch wie die leuchtenden Zinnoberrotstreifen unter dem Schild 'Nicht spucken'. Vielleicht war es die surrealistische Darstellung oder die Tatsache, dass die heilige Dreifaltigkeit von Papad, Achar und Pyaaz nicht verfügbar war. Auf jeden Fall hielt der Koch durch; Er ging um die Tische herum und erklärte den Gästen sein Konzept und seine Vision von indischem Essen. Das Personal war geschult, Menüvorschläge zu machen, die einem Essen den Zusammenhalt verleihen, denn die Sache ist die, all diese Elemente eines indischen Essens waren vorhanden (einschließlich dieser sexy, sexy Zwiebeln), aber nur auf avantgardistische Weise. Letzten Monat wurde dieses Restaurant Indiens erster Eintrag in die 100 World’s Best List des Restaurant-Magazins, eine begehrte Auszeichnung, die allgemein als die endgültige Liste der 100 besten Restaurants der Welt gilt. Der Name dieses modischen indischen Restaurants (wie es im ersten Jahr oder so genannt wurde) und sein beharrlicher Koch? Indischer Akzent und Manish Mehrotra.

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In vielerlei Hinsicht kann der Aufstieg des indischen Akzents als Analogie zur sich entwickelnden Definition des indischen Essens sowohl weltweit als auch zu Hause dienen. Progressive Indisch ist ein kulinarischer Begriff, der immer mehr in den Mund genommen wird, von Feinschmeckern über Köche bis hin zu Gastronomen bis hin zum allgemeinen Essenspublikum, das Sie und mich umfasst, lieber Leser.

Oh und dieser Hipster-Typ, der in der Ecke lauert. Und deshalb ist das großartig und relevant. Es ist notwendig, um indisches Essen auf die Weltkarte zu bringen. Wir können nicht an unseren mit Dal und einem Klecks Ghee gefüllten Stahlkatoris festhalten und erwarten, dass wir die Aufmerksamkeit der Welt auf sich ziehen, sagt Zorawar Kalra, Gründer und Geschäftsführer von Massive Restaurants, das beliebte Marken wie Masala Library (Mumbai) besitzt. Made In Punjab (Gurgaon und Mumbai) und Farzi Café (Gurgaon).

Während Indian Accent der Welt eine Ravioli aus traditionellem Khandavi, Speck und Hoisin-Ente, gefüllte Kulchas, kanadische Schweinerippchen, die in Achaar mariniert wurden, schenkte, führten Masala Library und Farzi die wissenschaftliche Küche (oder Molekulargastronomie) in die indische Küche mit kugelförmigen Chaats, Sous-vide, ein Currys und stickstoffgefrorene indische Desserts unter anderem. Wir sind ein großes Risiko eingegangen, die Masala-Bibliothek zu eröffnen. Niemand kochte in Indien wissenschaftlich mit indischem Essen. Aber sein Erfolg ließ uns erkennen, dass Progressive Indian keine Modeerscheinung ist. Es ist hier, um zu bleiben und es ist die Zukunft, sagt Kalra und fügt hinzu, dass die Speisekarten im Made in Punjab einer Überarbeitung unterzogen werden, um der steigenden Nachfrage nach angesagtem indischem Essen gerecht zu werden. Die DNA und der Geschmack des Essens bleiben gleich, aber in brandneuen kreativen Verpackungen. Der einzige Weg nach vorne für indisches Essen ist Innovation, sagt er.

In einer informelleren Umgebung begannen Spieler wie Monkey Bar und Impressario Restaurants’ Social (beide in Delhi, Mumbai und Bangalore vertreten) an dem Zeit-Raum-Kontinuum des Desi-Dinings zu basteln. Wenn Chefkoch Manu Chandra von Monkey Bar mit Freude die kulinarischen Grenzen zerstörte, indem er Coorgi Pandi Curry mit Levantine Pita oder eine Schokoladenbombe mit schwindelerregenden Mengen guten alten Mönchs kombinierte und avunkuläre Anomalien wie Butter-Hühnchen-Khichdi austeilte, taten die Socials dasselbe, indem sie Schieber füllten mit Tandoori-Hühnchen und der Zugabe von Goa-Garnelengurke zum thailändischen Thali, nicht zu vergessen ein Butter-Hähnchen-Biryani.

Butter Chicken Biryani bei Social

Mehrotra definiert Progressive Indian als traditionelles Aroma in neuen Kombinationen und Präsentationen für ein globales Publikum. Und das ist sicherlich das Publikum, das es anzieht. Während Farzi in Dubai eröffnet, soll New York einen indischen Akzent bekommen. New York und London sind zwei Städte, die eher zur Welt gehören als zu den USA und Großbritannien, in dem Sinne, dass sie ein Schmelztiegel der Kulturen sind. Und obwohl es in New York einige wirklich schöne indische Restaurants gibt, glauben wir, dass es eine viel größere Desi-Präsenz geben kann und der Markt will das, sagt Mehrotra und fügt hinzu, dass das Restaurant (betrieben von Rohit Khattars Old World Hospitality) einen Außenposten in London errichten wird Gut.

Nicht nur im Ausland, auch der Markt in Indien erlebt, was Kalra als Goldrausch bezeichnet. Der Erfolg einiger Marken hat dazu geführt, dass alle auf den progressiven indischen Zug aufgesprungen sind, sagt Kalra. Chandra hat jedoch ein Wort der Vorsicht: Nur weil Sie ‚Modern Indian‘ können, heißt das nicht, dass Sie es tun sollten. Es erfordert viel Ausprobieren, um die richtige Balance zu finden, und während die Dinge gut laufen können, können sie auch völlig schief gehen.

Chandrajis Hammelcurry in der Monkey Bar und Schweinefleisch
Rippchen bei Farzi

Dennoch sind sich alle einig, dass es auf dem Markt sowohl in den U-Bahnen als auch in den kleineren Städten mehr als genug Platz für Köche gibt, um mit dem Trend herumzuspielen. Später in diesem Jahr werden progressive indische Restaurants von Indore bis Ahmedabad eröffnet. Es spielt keine Rolle, aus welcher Stadt sie kommen, die Gäste werden wollen, dass sich ihr indisches Essen entwickelt. Sie möchten zwar, dass der Geschmack unverändert bleibt, aber sie werden auf jeden Fall nach neuen Formaten und Präsentationen für das Essen suchen. Das ist die Sache: Indisches Essen kann nicht nur in eine Richtung wachsen, sei es wissenschaftliches Kochen oder die Betonung regionaler Lebensmittel. Es wird alles zusammenwachsen, sagt Kalra. Mehrotra stimmt zu. Bei so vielen Spielern wird es mehr Restaurants geben, die zu mehr Gerichten führen, was zu neuen Konzepten führt. Dies ist das Beste, was indischem Essen passieren kann, um auf eine globale Bühne zu kommen.

Er wird dir jedoch immer noch kein Papad als Chakna geben.

Die Geschichte erschien in gedruckter Form mit der Überschrift What's On Your Plate?