Zorawar Kalra: Kleinere Restaurants sind die Zukunft

Der Gastronom über die Eröffnung neuer Restaurants und die Gründung einer Liefermarke nach einem schmerzlichen Jahr

Eine coole Sache ist, dass die Lieferungen aufgrund von COVID wirklich abgeholt wurden, sagte Zorawar Kalra. (PR-Handout)

Das vergangene Jahr war brutal für die Hotellerie. Wir sind durch die Hölle gegangen, sagt Zorawar Kalra, Gründer und Direktor von Massive Restaurants, zu denen Marken wie Farzi Cafe, Masala Library von Jiggs Kalra und Pa Pa Ya gehören. Es habe so viele Schließungen gegeben, sagt er. In diesem Jahr könnte es jedoch anders laufen, sagt Kalra, der sich selbst als ewigen Optimisten bezeichnet. In einem Telefoninterview spricht Kalra darüber, warum es der richtige Zeitpunkt war, seine neuen Restaurants sowie die Liefermarke Butter Delivery (in Delhi) auf den Markt zu bringen. Mit der Einführung des Impfstoffs fühlt es sich an, als wäre ein Licht angegangen, sagt er.

Sind all die neuen Restaurants, die Sie kürzlich eröffnet haben – Bot-Tai Switch und Swan in Delhi und +94 Bombay in Mumbai – ein Zeichen dafür, dass Sie optimistisch in die Zukunft des Gastgewerbes nach COVID blicken?

weißes Gänseblümchen mit grüner Mitte

In dieser Branche, die zu den riskantesten und volatilsten der Welt zählt und eine hohe Ausfallrate aufweist, bleibt Ihnen nichts anderes übrig, als ewig optimistisch zu sein. Wenn man sich jedoch die Metriken ansieht, sieht es so aus, als würden sich die Dinge verbessern. Als der COVID-Impfstoff eingeführt wurde, nahm die Angst ab. Es fühlt sich auch sicherer für unser Restaurantpersonal und für Gäste an. Sie haben das Gefühl, dass sie sich frei bewegen können, wie im Dezember 2019. In Indien sind wir ein robuster Haufen. Insgesamt denke ich, dass Indien sich schneller erholen wird. Sie sehen viel Rachekonsum. Die Ankündigung des Impfstoffs war der größte Anstoß zum Ausgehen.

Swan ist ein sehr seriöses Restaurant mit leckerem und wiederholbarem Essen und einer leidenschaftlichen und präzisen Speisekarte. (Foto: PR-Handout)

Wie unterscheidet sich Bo-Tai Switch von Bo-Tai?

Bo-Tai hat die richtige Atmosphäre mit Speisen im Freien und einer energiegeladenen Atmosphäre. All das wurde auf Switch erweitert, aber wir haben es ein wenig anders gemacht. Es ist ein Ort zum Abschalten. Sie können gut essen, Zeit mit Freunden verbringen. Und dann gibt es einen Wechsel vom Gourmetrestaurant zum Nachtleben nach Sonnenuntergang. Das ist die Idee von Switch: Es ist wie eine Oase im Zentrum von Delhi.

Swan scheint ein ehrgeiziges und ungewöhnliches Konzept zu sein, das japanisches und italienisches Essen kombiniert.

Die japanische und die italienische Küche liegen weit auseinander: Die eine ist frisch und leicht und die andere cremig und voller Kohlenhydrate und Fett. Wir wollten ein Restaurant entwickeln, das sich auf Einfachheit und Zutaten konzentriert. Beim japanischen Essen dreht sich alles um Einfachheit und Technik, ebenso wie beim Italienischen. Wir haben uns aus dem Weg geräumt, um den Zutaten das Sprechen zu überlassen. Wir haben uns stark auf die Beschaffung konzentriert, und mit 1.500 m² ist die Küche des Restaurants die größte in unserem System. Es ist ein sehr seriöses Restaurant mit leckerem und wiederholbarem Essen und einer leidenschaftlichen und präzisen Speisekarte.

Jamine Jujitsu Hiball bei Swan. (PR-Handout)

In einem Social-Media-Beitrag im Oktober schrieben Sie, die Pandemie habe dem Unternehmen eine Chance zum Nachdenken und Neustart geboten. Auf welche Weise haben Sie dies getan?

Wir konnten nach innen schauen und haben viele Dinge gefunden, die wir nicht brauchen. Wir haben viele unnötige Kosten verursacht. Deshalb haben wir einen Weg gefunden, um sicherzustellen, dass jedes Restaurant profitabel ist. Selbst ein paar Restaurants, die Verluste machen, sind schlecht für das ganze System. COVID hat uns schockiert; es gibt keine Garantie für die Zukunft. Also mussten wir schlank werden und mehr ins Detail gehen. Unser Unternehmen erstellt jetzt einen wöchentlichen Lebensmittelkostenbericht, im Gegensatz zu den meisten, die einen monatlichen Bericht erstellen. So können wir ein Problem sofort einschätzen und beheben. Wir ermöglichen es den Menschen auch, von zu Hause aus zu arbeiten. Wir sind ein flexibler Arbeitsplatz geworden. Wir werden auch sehr hart sein, wenn es um Mietentscheidungen geht. Wir werden keine verrückten Mieten mehr unterschreiben. Keine weißen Elefanten mehr. Wir werden nur an markanten Standorten sein und nicht nur um der Expansion willen expandieren.

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Inwiefern hat COVID-19 die indische Restaurantbranche verändert? Sind Liefermarken, die letztes Jahr auf den Markt gekommen sind, hier um zu bleiben?

Kleinere Restaurants sind die Zukunft. Es ist besser, Monstrositäten zu vermeiden, da unvorhergesehene Umstände weiße Elefanten am stärksten treffen. Die Lebensmittelkosten flogen in der Branche hoch und werden genau unter die Lupe genommen. Immobilien sind das größte Problem und die Menschen müssen sich das ansehen. Die Mieten werden sinken. Die Menüs werden kleiner, sodass weniger Abfall entsteht. Inder sehen gerne Abwechslung, bestellen aber die gleichen 10 Prozent der Speisekarte. All diese Dinge werden die Branche überleben lassen.

Eine coole Sache ist, dass Lieferungen aufgrund von COVID wirklich abgeholt wurden. Sogar für Restaurants wie meines, die zum Essen einladen. Wir haben jetzt eine reine Liefermarke namens Butter Delhi aufgebaut. Es gibt eine enorme Skalierbarkeit mit enormen Wachstumschancen. Wir werden nicht nur bestehende Restaurants nutzen, sondern auch Lieferzentren haben. Es wird einige Auswirkungen geben, da im Cloud-Küchensystem viel Durcheinander herrscht. Aber (das System) ist hier, um zu bleiben.

großer schwarzer Käfer mit Zange