Zarine Khan über ihr Debüt-Kochbuch Food Secrets

Zarine Khan über ihr Debüt-Kochbuch Family Secrets, Parsi Einflüsse in ihrer Küche und das berühmte Biryani des Khan-Haushalts.

Zarine und Sanjay Khan setzen sich zu einem von ihr zubereiteten üppigen Mahl zusammen.

Wie ist die Idee zu Family Secrets entstanden?

Während meiner Balzzeit beobachtete ich meine Schwiegermutter Fatima Bibi – eine sehr königliche Köchin vom Khandaan-Typ –, die die Zubereitung der Mahlzeiten beaufsichtigte. Sie setzte sich auf einen Stuhl, ließ eine Unterschrift auf der Vorderseite platzieren und überwachte die Proportionen der verwendeten Zutaten. Sie würde Masalas von einem Tablett nehmen und den Khansama anweisen. In gewisser Weise hat sie für mich den Geschmack geschaffen, Essen zu genießen. Wenn mir etwas gefallen hat, würde ich das Rezept aufschreiben. Diese häuften sich im Laufe der Jahre immer mehr an. Ich habe sie sogar für meine Kinder nach der Heirat drucken und in Kopien binden lassen. Meine Kinder bestanden darauf und ihre Freunde sagten ihnen oft, dass es schade wäre, wenn die Rezepte nicht geteilt würden. Diese Rezepte sind einfach und doch so gut.

Als Parsi sind Sie mit Hammel-Dhansak und Patra-ni-macchi aufgewachsen. Nehmen Sie auch Rezepte aus Ihrem Elternhaus in das Buch auf?

Pflanze mit roten Beeren und grünen Blättern

Meine Familie liebt Parsi-Essen und wir essen es dreimal die Woche. Es gibt Patra ni Macchi, Weißfisch-Curry und Sali-Hühnchen, die alle im Buch enthalten sind. Ich komme aus aristokratischen parsischen Verhältnissen und meine Mutter hat sich nicht viel mit Kochen beschäftigt. Meine Großmutter mütterlicherseits war eine außergewöhnliche Köchin. Sie hatte ein palastartiges Haus in Bandra und wir alle lebten in angrenzenden Wohnungen. Jeden Nachmittag schickte sie Essen zu den Vier-Fünf-Haushalten und nachts saßen wir zusammen an diesem großen Gemeinschaftstisch. Es war eine enge Atmosphäre, die ich zum Glück auch bei meinem Mann Sanjay Khan vorfand. Der Speisesaal ist das Hauptmerkmal unseres Hauses und wir speisen immer zusammen.

Es gibt einen interessanten Abschnitt, in dem Fleisch mit Gemüse wie Okra, Apfelkürbis und Kohl kombiniert wird.

Fatima Bibi würde viele dieser Kombinationen machen. Zu viel Fleisch ist nicht gut für dich, also würde sie Kohl, Blumenkohl, Saag, Tinda und Bhindi mit Fleisch kombinieren. Heute bin sogar ich sehr innovativ geworden. Neulich habe ich meinem Koch gesagt, er solle brinjal gosht ausprobieren. Machen Sie einen schönen Hammelkorma und braten Sie den Brinjal separat. Nachdem das Fleisch fertig ist, den runden Brinjal darauf legen und 10 Minuten dämpfen, damit die Aromen einziehen. Mit etwas Koriander garnieren und fertig ist Baingan Gosht. Sie hat mir auch beigebracht, wie schön es ist, einen Tisch zu decken. Mit einem gelben Khichdi würde es einen Tamatar Mirchi Gosht geben. Wenn es ein weißes Bharta gibt, dann einige braune Shammi-Kebabs daneben. Die Farben aktivieren Ihre Geschmacksknospen.

Sind Ihre Kinder kalorienbewusst?

weiße Blume mit einem Blütenblatt

Sie sind bei Bewusstsein, aber auf meinem Tisch graben sie sich einfach ein. Tatsächlich bricht Hrithik (Roshan) sein Fasten, wenn er hierher kommt. Der Tisch sieht so appetitlich aus. Die Männer in der Familie lieben es, nicht nur zu essen, sondern auch zu kochen. Die grünen Masala-Koteletts meines Mannes sind ein Traum. Mein Sohn Zayed kocht gerne europäische Gerichte und macht die beste Lasagne der Welt. Fardeen (Khan), mein Neffe, macht wirklich gute Steaks.

Ihr Mann liebt persisches Essen, wie die Aash Maash. Du schreibst auch darüber, keine schweren Zutaten wie Cremes und Cashewnüsse zum Würzen zu verwenden.

Arten von Eichen in Oklahoma

Die Aash Maash ist ein köstliches Gericht aus Keema, Reis und Chana Dal. Meine Schwiegermutter war von Geburt Perserin. Da sie in Bangalore lebte, bereitete sie leichte Zubereitungen zu, die würzig waren – die Gewürze wie Curryblätter, Kreuzkümmel und rote Chilis fügten den Geschmack hinzu. Persische Gerichte haben nicht zu viel Masala und verwenden viel Tomaten oder sogar Joghurt mit etwas Knoblauch.

Erzählen Sie uns von dem berühmten Biryani des berühmten Khan-Haushalts.

Wir haben immer Gäste und sie lieben unsere Hühnchen- und Hammelbiryanis. Nachdem ich es so oft hatte, werde ich müde, aber das ist alles, was die Leute wollen. Sushmita Sen liebt das Biryani und auch die Shammi-Kebabs. Dimple (Kapdia) ist seit ihrem 14. Lebensjahr meine enge Freundin und kommt oft vorbei. Tatsächlich liebt sogar Rekha, der ziemlich zurückgezogen ist, das Essen und die Atmosphäre bei uns zu Hause. Ihre Nichte ist mit Sanjays Neffen verheiratet, also sind wir jetzt auch verwandt. Vor kurzem war ich zu Besuch bei Krishna Kapoor ( Raj Kapoors Frau ) und fragte sie, ob ich ein anderes Gericht von zu Hause bekommen sollte. Und sie sagte, Zarine, von deinem Haus, ich will nur Biryani.

shikha.kumar@expressindia.com