Unser Essen ist unsere größte weiche Kraft: Die Sterneköche Sriram Aylur und Srijith Gopinathan

Die Sterneköche Sriram Aylur und Srijith Gopinathan sprechen über das unerkannte Potenzial der indischen Küche und ihre gemeinsame Liebe zur Kokosnuss.

Köche Sriram Aylur (links) und Srijith Gopinathan Nirmal Harindran; Fisherman’s Catch von Chefkoch Aylur’s Quilon ;
Küchenchef Gopinathans charakteristischer Gewürztopf (oben rechts)

Chefkoch Sriram Aylur, der verantwortliche Mann im Taj’s Quilon im Londoner West End, weiß ein oder zwei Dinge darüber, wie die Menschen an ihr Lieblingsessen hängen. Dieses sehr traditionelle Mangalorean Chicken Curry haben wir seit dem ersten Tag auf unserem Teller. Ich habe es gelangweilt, es zu machen, also habe ich es einmal von der Speisekarte gestrichen, sagt er. Die darauf folgende Empörung wird er nie vergessen. Es gab einen Stammkunden, der kürzlich in die USA gezogen war. Er kam während eines Besuchs ins Restaurant und bestellte das Gericht, ohne auf die Speisekarte zu schauen. Als ihm mitgeteilt wurde, dass ich es aus der Speisekarte gestrichen habe, sagte er: „Sag Sriram, dass ich jetzt in den USA bin, wo wir alles verklagen. Wenn das Curry also nicht wieder auf dem Speiseplan steht, bekommt er einen Bescheid von meinem Anwalt.“ Aylur erinnert sich lachend daran: Für mich ist diese Verbindung, die die Leute zwischen bestimmten Gerichten und dem Restaurant herstellen, sehr wichtig. Es bedeutet, dass sie immer an uns denken, wenn sie an das Gericht denken. Selbst wenn ich nicht mehr da bin, werden die Leute immer wieder ins Restaurant kommen, weil der Ort größer wird als jeder, der dort arbeitet.

Aylur, die auch die Londoner Bombay Brasserie leitet, ist derzeit in Indien und hat mit Küchenchef Srijith Gopinathan vom Taj Campton Place, San Francisco, zusammengearbeitet, um eine gastronomische Extravaganz mit einem Vier-Gänge-Menü zu kreieren. Das Pop-up, das vom 20. bis 22. März im Taj Mahal Palace in Mumbai stattfand, findet vom 28. bis 30. März in Varq im Taj Mahal Hotel in Delhi statt. Für beide Köche die Emotionen, die ihr Essen bei den Gästen auslöst ist das Wichtigste. Gopinathan sagt: Deshalb sage ich, dass ich in meinem Restaurant kein „indisches“ indisches Essen erwarten darf. Ich mache Lebensmittel, die anders sind, aber beim Essen an etwas erinnern, das Sie vielleicht schon einmal gegessen haben.

grüne Raupe mit gelben und blauen Stacheln

‘Fisherman’s Catch’ serviert im Quilon, London.

Die beiden Köche sind weltweit für die Finesse ihrer Speisen bekannt und wurden beide vom Michelin-Führer ausgezeichnet. Aylur, deren Vater ein Catering-Unternehmen in Mumbai betrieb, hatte ursprünglich gar nicht vorgehabt, in der Lebensmittelbranche tätig zu werden. Ich habe beschlossen, Anwalt zu werden, sagt er, ich habe meinem Vater in seinem Geschäft geholfen und hatte es satt. Aber mit etwas väterlicher Überredung schrieb sich Aylur am Institut für Hotelmanagement in Hyderabad ein. 1989 trat er der Taj-Gruppe bei, konzipierte und gründete das Karavalli Restaurant im Taj Gateway in Bangalore, bevor er schließlich nach London ging, um Quilon zu eröffnen. Ich war fasziniert von der Idee, der ethnischen Küche treu zu bleiben und gleichzeitig mit verschiedenen Zutaten zu experimentieren, sagt er. Heute ist Quilon bekannt für seine fröhliche Mischung aus traditionellen Produkten wie Mangalore-Hühnchen und moderneren Gerichten wie Seafood Moilee. Diese Balance zwischen dem angenehm Vertrauten und dem Grenzüberschreitenden brachte Quilon 2008 einen Michelin-Stern ein, den es bis heute beibehalten hat.

Ein Topf mit frischen Gewürzen; Oben. Erwarten Sie in meinem Restaurant kein 'indisches' indisches Essen. Was ich mache, ist Essen, das anders ist, aber wenn man es isst, erinnert es an etwas, das man vielleicht schon einmal gegessen hat, sagt Srijith Gopinathan

Auch Gopinathan hatte ursprünglich andere Pläne. Wie die meisten indischen Eltern wollten meine, dass ich Arzt oder Ingenieur werde, aber das hat nicht geklappt, also habe ich die Hotelleitung übernommen. Kochen lernte ich wie jeder andere Schüler, aber es machte mir immer mehr Spaß, bis mir schließlich klar wurde, dass ich das machen wollte. 2008 wurde er zum Küchenchef des Taj Campton Place ernannt und kombinierte traditionelle südindische Aromen aus seiner Kindheit mit klassischer europäischer Küche, um seinen eigenen einzigartigen kulinarischen Stil mit Gerichten wie seinem charakteristischen Gewürztopf und Hummer mit Kokos-Curry-Sauce zu kreieren. Unter seiner Leitung erhielt das Campton Place Restaurant sechs Jahre in Folge den Michelin-Stern, der 2016 in zwei Sternen gipfelte.

Laut Gopinathan war es für ihn und Aylur einfach, zusammenzuarbeiten, weil beide ähnliche Ideen in das Essen einbringen, das sie kochen. Die Integrität der Kernzutat – sei es das Herz von Palmen, Hummer oder Zuckerschoten – ist sehr wichtig und wir verwenden nicht zu viel Gewürz, um den Geschmack zu überdecken, sagt Gopinathan.

Dank ihrer Wurzeln in Kerala ist Kokos für beide Köche eine wichtige Zutat, die sie auf vielfältige Weise verwendet haben. Lange Zeit galt die Kokosnuss wegen ihres Fettgehalts als schlecht und jetzt wird sie aus dem gleichen Grund gefeiert, sagt Aylur und unsere Zutaten bleiben unerkannt. Wir haben das Potenzial der indischen Küche nicht erkannt. Warum, glauben Sie, ist Frankreich für seine feine Küche oder Olivenöl bekannt, das als „gesundes“ Öl gilt? Es ist kein Zufall; Menschen und Regierungen haben hart daran gearbeitet, dies zu erreichen, und das können wir auch. Unsere Nahrung ist unsere größte weiche Kraft.

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