Wie klingt eine gute Tasse Kaffee?

Ein Auszug aus dem neuen Buch des EMMY-preisgekrönten Dokumentarfilm-Moderators und Autors Simran Sethi erzählt uns, wie Klänge unser Geschmackserlebnis beeinflussen.

Beim Rösten werden Aromen durch eine Abfolge chemischer Reaktionen zwischen Aminosäuren (die Bausteine ​​von Proteinen) und reduzierenden Zuckern (jedem Kohlenhydrat, das oxidiert werden kann) in der sogenannten Maillard-Reaktion entzogen und die Farbe von Lebensmitteln verändert. (Foto: Thinkstock)

Durch einen dichten Nebel des Jetlags raste ich zu Seven Seeds Coffee Roasters (in Melbourne), einem der besten Röster in einer der unbestrittenen Kaffeehauptstädte der Welt – ein logischer Ort, um zu versuchen, die umfangreiche Arbeit zu verstehen, die mit der Kaffeeherstellung verbunden ist von Bauernhand in meine. Ich habe mich verlaufen und bin spät angekommen (weil ich meinen Kaffee nicht getrunken hatte).

In der Tasse wird dir Kaffee alles erzählen, verkündete Aaron Wood, ehemaliger Chefröster von Seven Seeds… Aaron begann seine Reise im Kaffee im Alter von 26 Jahren, als er bei Atomic Coffee Roasters in Neuseeland Bohnen absackte. Ich würde sehr früh zur Arbeit gehen, erzählte er mir später, alles absacken und dann abstempeln und von dem Typen lernen, der in Großbritannien geröstet hatte. Acht Jahre später überwachte Aaron die Röstung von fast 1.400 Kilogramm Kaffee pro Woche. Ich liebe Kaffee, weil er für die Menschen ist. Es ist sozial. Du würdest nicht für eine Tafel Schokolade ausgehen, oder? (Gott sei Dank, dachte ich, weil ich es wirklich hasse, Schokolade zu teilen.) Die Leute trinken Wein, um aus dem Tag zu kommen und in die Nacht zu kommen. Kaffee bringt dich in deinen Tag.…

Die Röstung, die Aaron bei Seven Seeds leitete, ist wie Fermentation – es ist alchemistisch: ein Prozess, der die subtilen Aromen und vegetativen Geschmäcker von grünen Kaffeesamen in die glänzenden, dunklen Bohnen verwandelt, nach denen wir uns sehnen. Beim Rösten werden Aromen durch eine Abfolge chemischer Reaktionen zwischen Aminosäuren (die Bausteine ​​von Proteinen) und reduzierenden Zuckern (jedem Kohlenhydrat, das oxidiert werden kann) in der sogenannten Maillard-Reaktion entzogen und die Farbe von Lebensmitteln verändert. Dieser Effekt – auch als nichtenzymatische Bräunung bezeichnet – trägt wesentlich zum köstlichen Reiz von knusprigem Brot, angebratenem Steak und goldbraunen Pommes Frites sowie zu den reichen Aromen und Farben bei, die wir in Kaffee, Schokolade und Bier finden….

Die größte sensorische Wirkung des Röstens für den Endtrinker ist der Geschmack, aber für den Röster ist einer der einflussreichsten Sinne der Klang. Aaron, Kc und ihre Röstkollegen überwachen nicht nur die Temperatur und Farbe der gerösteten Bohnen, sie hören auch auf eine Reihe winziger Knackser dreiviertel des Weges durch die Röstung. Diese Pops, die sehr nach Corn Popping klingen, werden als First Crack bezeichnet. Es ist das Geräusch der Freisetzung von Dampf und Gasen, die sich in den Zellwänden von Bohnen aufbauen, wenn sie eine Temperatur von etwa 200 Grad Celsius (392 Grad Fahrenheit) erreichen. Die Bohnen beginnen, Gewicht und Feuchtigkeit zu verlieren, erklärt Kc, blähen sich aber auf, wenn sie sich ausdehnen.

Nach etwa zwei Minuten verstummen die Bohnen, bis die Temperatur auf 446 Grad klettert und einen weiteren Klangchor auslöst. Der zweite Knall ist dezent und klingt eher nach einer Schüssel Rice Krispies Müsli. Nach diesem Knacken hört das Rösten auf; Die Bohnen sind so heiß, dass sie möglicherweise Feuer fangen und verbrennen können.

Als ich ruhig bei Kc saß und auf Knistern und Knistern lauschte, wurde die Intimität des Klangs deutlich. Was wir „Klang“ nennen, ist in Wirklichkeit eine anstürmende, krachende und sich zurückziehende Welle von Luftmolekülen, die mit der Bewegung eines beliebigen Objekts, egal ob groß oder klein, beginnt und sich in alle Richtungen ausbreitet, erklärt Diane Ackerman in einer Naturgeschichte der Sinne . Zuerst muss sich etwas bewegen – ein Traktor, die Flügel einer Grille – das die Luftmoleküle um sich herum schüttelt, dann beginnen auch die Moleküle daneben zu zittern und so weiter.…

Ein Ozean-Soundtrack kann ein Fischessen fischiger erscheinen lassen. (Foto: foodiesfeed.com)

Ich wusste es damals nicht, als ich den Pop hörte! Pop! Pop! beim Rösten von Kaffeebohnen beeinflusst dieses Geräusch unseren Kaffeegeschmack. Aber es tut. Obwohl er in der Geschmacksforschung oft übersehen wird, beeinflusst er auch unser sensorisches Erlebnis von Lebensmitteln. Was wir beim Kauen, Schlürfen oder sogar Aufreißen einer Packung hören, prägt unsere Wahrnehmung von Texturen und arbeitet mit anderen Sinnen, um unsere Erwartungen und tatsächlichen Geschmackserlebnisse aufzubauen. Es ist so nuanciert, dass 96 Prozent der Menschen den Unterschied zwischen heiß und kalt allein am Klang erkennen können.

wie man Pflanzenwanzen loswird

Ob wir es erkennen oder nicht, unser Geschmackserlebnis ist ein Produkt unserer Umwelt. Eine Studie der Forscher Charles Spence und Maya Shankar von der University of Oxford im Vereinigten Königreich aus dem Jahr 2010 stellt fest: Was wir hören, beeinflusst alles, von dem, was wir essen, über die Gesamtmenge und die Geschwindigkeit, mit der wir es essen, bis hin zur Wahrnehmung Angenehmheit, Identität und Geschmackseigenschaften des Essens in unserem Mund.

In einer Folgestudie mit dem Titel „Eating with our Ears“ klingen Spence-Anrufe nach dem vergessenen Geschmackssinn und erklärt: Was wir hören, kann uns helfen, die strukturellen Eigenschaften dessen zu identifizieren, was wir oder jeder andere zufällig essen: Wie knusprig, knusprig oder knusprig ein Essen ist oder wie kohlensäurehaltig der Cava ist.

Unser sensorisches Essenserlebnis kann sich je nach Geräuschen im Raum um bis zu 60 Prozent ändern, wie zum Beispiel ein Meeressoundtrack, der ein Fischessen fischiger erscheinen lässt. Forscher der Cornell University fanden durch ihre Untersuchung der Getränkepräferenzen von Fluggästen an Bord heraus, dass laute Umgebungen unsere Wahrnehmung von süßen Geschmacksrichtungen beeinträchtigen, aber unsere Wahrnehmung von Umami oder herzhaften Geschmacksrichtungen (wie Tomatensaft) dramatisch erhöhen.

Erhöhter Lärm führt auch dazu, dass Menschen Lebensmittel als weniger salzig, weniger süß und dennoch knackiger einstufen. Die Knusprigkeit überzeugt uns, dass einige Lebensmittel frischer und möglicherweise interessanter sind, was die Forscher zu der Annahme veranlasst, dass das Optimieren der Geräusche von Lebensmitteln eine Möglichkeit sein könnte, ältere Menschen zum Essen zu ermutigen, wenn ihr Geschmacks- und Geruchssinn nachlässt.

Es hat sich gezeigt, dass hohe Töne Speisen süßer schmecken lassen, während tiefe Töne die Bitterkeit erhöhen. Geräusche von knackendem Speck ließen ein von Forschern gepeitschtes Speck-Ei-Eis eher nach Speck schmecken, während Geräusche von Hühnern auf dem Bauernhof die Wahrnehmung von Schweinchen in demselben Gericht reduzierten.

Hören ist natürlich nicht gleich Hören. So wie wir immer atmen, hören wir immer. Aber wenn wir aufpassen, verwandelt es sich: Atmen in Einatmen, Hören in Zuhören. Kaffee trinken ist das, was viele von uns jeden Tag tun, aber Kaffee zu probieren – auf alles zu achten, was uns durch unsere Sinne offenbart wird – ist etwas anderes, eine andere Form des Zuhörens.

Auszug aus Bread, Wine And Chocolate: The Slows Loss of Foods We Love, von Simran Sethi mit freundlicher Genehmigung von HarperCollins International.

Hinweis: Simran Sethi ist Journalist und Mitarbeiter am Sustainable Society Institute der University of Melbourne und ehemaliger Gastgeber der PBS Quest-Reihe zu Wissenschaft und Nachhaltigkeit. Ihre Arbeiten sind in NBC Nightly News, PBS, Oprah, MSNBC, dem History Channel und NPR erschienen. Sie war nationale Umweltkorrespondentin für NBC News, Moderatorin/Autorin der ersten engagierten Umweltsendung von Sundance Channel und Moderatorin der Emmy-preisgekrönten PBS-Dokumentation A School in the Woods.