Essen zu verstehen ist eine lebenslange Lernerfahrung: Küchenchef Hermann Grossbichler

Küchenchef Hermann Grossbichler, der seit langem mit Indien verbunden ist, hält das Land für eines der reichsten kulinarischen Erbe der Welt.

Küchenchef Hermann Grossbichler bezeichnet die italienische Küche als „Mutter aller europäischen Küchen“.

Seine Liebe zum Essen begann schon in jungen Jahren. Sonntagsessen, besondere Anlässe und Familienessen – die seiner Meinung nach damals viel mehr Bedeutung hatten – trugen dazu bei, seine Bindung zum Essen zu stärken. So sehr, dass er im Alter von 15 Jahren die Schule abbrach, um Koch zu werden, eine Entscheidung, die durch den Boom der Tourismusbranche und das Ausufern der Hotels in seinem Land Österreich angeheizt wurde.

Damals wusste ich noch nicht, dass es eine lebenslange Lernerfahrung ist, ein guter Koch zu werden und Essen zu verstehen, sagt Küchenchef Hermann Grossbichler, Chefkoch des italienischen Restaurants La Piazza im Hyatt Regency Delhi, das seit 25 Jahren im Dienst ist.

Der Küchenchef, der die Speisekarte des La Piazza entworfen hat, sagt, dass, während viele klassische italienische Gerichte aus der ursprünglichen Speisekarte noch immer serviert werden, im Laufe der Jahre weitere Sorten hinzugefügt wurden. Fragt man ihn, ob er jemals authentische Gerichte für indische Geschmacksknospen verändert hat, kommt die Antwort: Genau darum geht es! Ich nehme keine Änderungen für indische Kunden vor, wenn es um italienisches Essen geht. Tatsächlich möchte ich, dass sie echtes italienisches Essen erleben, und zum größten Teil wird es gut angenommen. Inder werden multikulturell und schätzen Dinge, die nicht indisch sind. Natürlich gibt es Ausnahmen von dieser Regel und das extra Chili kann immer separat serviert werden. Es ist von größter Bedeutung, den authentischen Geschmack jeder Küche zu bewahren, denn am Ende wird das Restaurant erfolgreich sein oder scheitern.

Er beschreibt die italienische Küche als die Mutter aller europäischen Küchen und sagt, dass die gleichen Gefühle von denen wiederholt werden würden, die sich seit langem mit Essen beschäftigt haben. Das ist natürlich auch historisch sinnvoll. Beim italienischen Essen geht es um die Zutaten selbst. Der ursprüngliche Geschmack einer Zutat muss in jedem Gericht für sich sprechen. Interessant finde ich hier, dass die italienische Küche relativ einfach ist und es daher schwierig ist, außerhalb Italiens gute italienische Restaurants zu finden. Leider gibt es überall eine kommerzialisierte Version des italienischen Essens und viele Leute wissen nicht mehr, wie echtes italienisches Essen schmeckt, erzählt er indianexpress.com .

Grossbichler, derzeit Chefkoch des Grand Hyatt Kochi Bolgatty, hat eine langjährige Verbindung zu Indien und arbeitete in leitenden kulinarischen Positionen bei der Kette in Delhi, Korea, Malaysia, Philippinen, Neuseeland, Guam Mikronesien, China und Mumbai . Ich habe immer gerne in Indien gearbeitet, weil ich das Gefühl habe, dass dieses Land so viel Kultur hat, so viel Geschichte, sagt er.

Der Küchenchef ist der Meinung, dass Indien eines der reichsten kulinarischen Erbes hat.

Er weist darauf hin, dass es nicht viele Ähnlichkeiten zwischen der indischen und der italienischen Küche gibt, außer dass beide allgemein beliebt sind. Er fügt hinzu, dass indisches Essen meiner Meinung nach noch stärkere Wurzeln und Identität hat als italienisches Essen. Einige italienische Gerichte lassen sich auf die mediterrane Küche zurückführen – sie verbreitete sich im Römischen Reich durch gemeinsames Lernen, Handel und kulturellen Austausch. Die indische Küche hingegen wird zumindest größtenteils in Indien geboren.

Grossbichler, der der Meinung ist, dass Indien eines der reichsten kulinarischen Erbe hat, teilt mit, dass seine Liste der indischen Lieblingsgerichte zwar zu lang ist, aber derzeit Duck Egg Dosa, Meen Kodampuli (Kerala-Fisch-Curry) und Meen Porichathu (gebratener Fisch) sind.

Auf die Frage nach den Food-Trends in den verschiedenen indischen Städten, in denen er gelebt hat, zeigt sich Großbichler unzufrieden. In all diesen Städten geht es bei den sogenannten Food-Trends meist um die kreative Präsentation von Speisen und weniger um die Qualität der Speisen. Das ist meine Kritik, vielleicht etwas hart. Das ist dann wieder mein Job. Dem „Mode“-Aspekt des Essens wird meiner Meinung nach zu viel Aufmerksamkeit geschenkt. Die Zukunft im Bereich Lebensmittel liegt nicht in den vielen Posts über Lebensmittel, die wir in den sozialen Medien sehen, sondern es wird um hochwertige Rohprodukte und die nachhaltige Produktion frischer Zutaten gehen. Es geht um unseren Respekt für frische Zutaten und unsere Fähigkeit, dafür zu bezahlen, schließt er.