Ein Lob auf die Schweinewürste von Kalkutta

Nichts geht über die Freude einer Wurst aus Kalkutta, besonders wenn sie nach Maß aus New Market oder Taltala Bazar hergestellt wird.

Diese Würste setzen ihre eigenen Säfte frei, sickern flüssiges Fett und einige sehr himmlische Aromen.

Kindheitserinnerungen an die Würste, die ich in Kalkutta gegessen habe, sind ein ständiger Duft in meinem Gehirn. Im Gegensatz zu denen, die ich jetzt aus einem Kühlhaus in Mumbai bekomme, sind die auf Bestellung zubereiteten Wursterlebnisse am frühen Morgen an einigen schönen Stellen in meinem Schädel liebevoll eingraviert.

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Diese Würste haben ihren eigenen kräftigen und aromatischen Gesang. Sie beginnen als Beilage vom Schwein in einem Laden in Taltala Bazar oder auf dem Neuen Markt… Vielleicht früher, sogar in Tangra. Baba hebt, stößt und inspiziert, bevor er eine Fleischpartie auswählt, gibt an, wie viel Fleisch benötigt wird und übergibt die Gewürze, die wir zu Hause mischen und mahlen, zusammen mit etwas Minze und Petersilie an den Wursthersteller. Dann besteht er rituell darauf, dass etwas mehr Fett hinzugefügt wird.

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Während ein an einer Ecke sitzender Bursche noch schnell Zwiebeln und grüne Chilis hackt, wird die Schweineschwarte geschickt abgeschnitten, das Fleisch und etwas Fett grob gemahlen und noch etwas hartes Bauchfett gewürfelt. Dann wird all dies mit den Gewürzen, der Minze und Petersilie, den Zwiebeln, etwas grünem Chilli-Hack (und oft etwas rotem Chilli-Pulver … das wir weglassen) vermischt. Geschickt zu einer reichen, gleichmäßigen und klebrigen Güte zusammengequetscht.

Zuhause angekommen, sticht Baba mit einer dünnen Nadel in die Würste, damit sie beim Kochen nicht platzen. Dann wird etwas Wasser mit ein wenig Salz hinzugefügt und die Würstchen in einer zugedeckten Pfanne geköchelt.

Die Würste geben bald ihren eigenen Saft ab, sickern flüssiges Fett und einige sehr himmlische Aromen! Einige der Würste haben nach dem Kochen gespaltene Schalen, das ist eine Vorsehung, da sie leckeres Gutes in die Flüssigkeit abgeben, die sie wickelt, und auch, weil ich dies als nette Ausrede nutze, um sie schnell zu verschlingen.

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Während die meisten Würste einen einzigartigen einheitlichen Geschmack haben, liebe ich bei diesen die körnige Textur des Fleisches, das Bouquet von (sehr indischen) Gewürzen, die Süße und der Biss von Zwiebeln und Petersilie und den Hauch von Minze, der sich irgendwo versteckt, während die kleine Würfel von Schweinefett Güte induziert Umami.

Aus diesen Würsten kann man ein Curry machen, aber ich esse sie gerne mit Brot, Reis oder Naan, nur mit dem Fett und den Säften, die die Würste beim Kochen produzieren.

Diese lassen sich einfrieren und im Kühlschrank gut aufbewahren. Für ziemlich lange Zeiträume. Im Gegensatz zu dem, was die Leute Ihnen vielleicht sagen, reisen sie recht gut. Sonst würde ich sie im Moment nicht in Mumbai haben.

Der Autor bloggt unter eatbhaieat.blogspot.in