Meister von Dum

Imtiaz Qureshi, der erste Koch, der ein Padma Shri gewonnen hat, blickt auf die kulinarische Reise zurück, die ihn geprägt hat.

Imtiaz Qureshi mit in Kupfergefäßen gekochtem Essen, seine bevorzugten Utensilien

Nur ein Qureshi kann Ihnen sagen, welches Fleischstück in welches Gericht kommt und wird in der indischen Küche unendlich oft wiederholt. Aus gutem Grund – zahlreiche Mitglieder der Familie haben in den letzten Jahrzehnten die kulinarische Landschaft des Landes geprägt, aber das unauslöschlichste wurde von Patriarch Imtiaz, 87, hinterlassen. Der ranghöchste Qureshi wurde der erste Koch, der mit geehrt wurde ein Padma Shri am Dienstag.

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Als Nachkomme von Khansamas der Mogulherrscher und Nawabs stieg Imtiaz um die Zeit der Unabhängigkeit in den Reihen auf. Mitte der 1940er Jahre war eine Abteilung britischer Truppen in den Vereinigten Provinzen – dem heutigen Uttar Pradesh – stationiert, und Imtiaz’ Ustaad war für ihre Küche verantwortlich. Ein typisches Frühstück bestand aus Halwa Puri und gekochten Eiern. Es gab keine Herde, keinen Strom, keine schicken Geräte. Es regnete, das Holz war nass und wir mussten für 10.000 Soldaten kochen, sagt Imtiaz, damals 16 Jahre alt. Kaam toh ustaad ka tha, par sambhalna hamara, erinnert er sich.

Imtiaz 'Mutter, die Angst davor hatte, die Federn zu zerzausen, weil Imtiaz seinen Onkel in den Schatten stellte, bat ihn, einen anderen Job zu übernehmen, den er bei Krishna Caterers tat. Während des Indo-China-Krieges fütterte Krishna Caterers in Lucknow die Kiefer. Die jungen Hindu-Soldaten weigerten sich zu essen, weil Muslime das Essen gekocht hatten. Es habe einen solchen Zustand erreicht, dass Pt Nehru das Bataillon besuchen und den Truppen erklären musste, dass Indien als neue Nation diese religiösen Unterschiede überwinden sollte, sagt Imtiaz.

Dies war auch der Beginn der kulinarischen Geschichte von Imtiaz mit Indiens erster Familie. 1962 lud CB Gupta, der damalige Chief Minister der UP, Nehru, Indira Gandhi, Zakir Husain und Lal Bahadur Shastri zu einem Staatsbankett ein, unter der Bedingung, dass es ausschließlich Vegetarier war. Krishna Caterers wurde eingestellt und Imtiaz, sehr zu seinem Leidwesen, wurde angewiesen, ein vegetarisches Essen zu kochen, das den fleischliebenden Nehru sättigen würde.

Zu seinem Kummer kam hinzu, dass er aus Sicherheitsgründen während des Krieges das gesamte Essen allein kochen musste. Als ein Garhwali-Offizier die Shamiana betrat, in der Imtiaz kochte, und den Deckel einer Schüssel hob, zerrte Imtiaz ihn am Kragen weg. Der Beamte entschuldigte sich und bemerkte später in einem Brief, dass es keinen Anlass zu Sicherheitsbedenken gab, wenn der stämmige Koch in der Nähe war. Die Geschichte, wie Imtiaz Fleischgerichte imitierte, indem er Lauki Mussalam, Kamal Kakri Ke Shammi Kebab und Paneer Pasanda kochte, sehr zu Nehrus Belustigung, ist gut dokumentiert.

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Der Premierminister engagierte Krishna Caterers für die Eröffnung des Ashok Hotels in Delhi. Imtiaz machte Kebabs, Biryani, Bakri und Murg Mussalam – und ein Dal, das als Dal Bukhara bekannt wurde.

Das bringt uns zum ITC, das sowohl für Imtiaz als auch für das indische Essen entscheidend war. 1976 von der Hotelabteilung des Mischkonzerns eingestellt, war Imtiaz 'Aufgabe einfach, aber beeindruckend - das Beste der indischen Küche zu präsentieren. Ich wollte in Kupfergefäßen kochen, wie ich es gewohnt war, aber mir wurde gesagt, dass das in einem Fünf-Sterne-Hotel nicht möglich sei. Nach langem Hin und Her mit dem Management gaben sie schließlich nach und ich ging auf den Markt und kaufte Kupfergefäße zum Preis von 20 Rupien pro kg. Seitdem gehörten Kupfergefäße zur Hotelküche, sagt Imtiaz. Andere Hotels folgten diesem Beispiel und Imtiaz begann seine Mission, die nordindische Küche zu fördern, insbesondere die Grenzküche.

Angebote anderer Hotelmarken strömten ein, zuerst für Imtiaz und dann für seine Familie. Abgesehen davon, dass er zukünftige Generationen von Köchen ausbildete, nahm Imtiaz jüngere Verwandte unter seine Fittiche, führte sie in die Geheimnisse der Dum ein und kochte Speisen, insbesondere Biryani, in mit Teig versiegelten Utensilien. Ausgebildet in Biryani und Kebab, fanden die jüngeren Qureshis eine Anstellung sowohl in Indien als auch im Ausland und Imtiaz hatte das Vergnügen zu sehen, wie sich sein Kochstil auf der ganzen Welt verbreitete. Im Zeitalter der Könige und Kaiser genossen Köche viel Ansehen; sie erhielten Land, Reichtum und Titel. Jeder Koch war ein Spezialist, ob in Kebabs oder Biryani oder in Kormas, und wurde für sein Metier gefeiert.

Bilder einer Ulme

Dann fiel der Beruf in Ungnade und Köche fanden sich im Wesentlichen als Hilfsarbeiter wieder. Das hat sich vor kurzem geändert und diese Auszeichnung bestätigt diese Änderung. Es gibt Köchen, die sich über den Herd spannen, Grund, sich auf Erfolg und eine glänzende Zukunft zu freuen. Ich könnte nichts anderes verlangen, sagt Imtiaz.

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