Wie die Pandemie das Fine-Dining in Mumbai neu erfunden hat

Ein Jahr, seit die Nation gesperrt wurde, haben sich Gourmetrestaurants in Mumbai neu erfunden und sind von Extravaganz zu Komfortessen gegangen. Die Köche fanden Inspiration im Überlebensmodus, erfrischenden Menüs und Neukonfiguration von Lieferketten.

Kohle geröstete Ooty Artischocken. (Foto: Slink & Bardot)

Vor einigen Monaten erhielt Küchenchef Vidit Aren von Slink & Bardot, einem Tapas-Restaurant mit gehobener Küche in Mumbai, einen Anruf. Es war von einem ihrer Lieferanten und sagte, er habe Artischocken von Ooty. Mein erster Gedanke war, dass wir Barigoule machen müssen, einen klassischen französischen Fisch mit Artischocken, Weißwein und Schalotten, sagt Aren.

Aber Aren war von dem Gericht nicht begeistert, insbesondere nach dem massiven Forschungs- und Entwicklungsprojekt, das er während der COVID-19-Sperre mit dem Mitbegründer von Slink & Bardot, Nick Harrison, durchgeführt hatte. Es war schon lange ihr Ziel, die Speisekarte des Restaurants weiterzuentwickeln, und im Lockdown zu Hause zu sein, bot die perfekte Gelegenheit dazu. Sie erstellten eine ausgeklügelte „Elementtabelle“ mit Zutaten, Techniken und Beilagen, um neue Gerichte für die Speisekarte zu konzipieren.

Anstatt die Ooty-Artischocken für Barigoule zu verwenden, ließ sich Aren von seiner Kindheit in Delhi inspirieren. Er röstete die Artischocken auf sterbender Glut mit Portobello-Pilzen und fügte zwei Elemente aus der Tabelle hinzu, um das Gericht zu vervollständigen – Pistazienpesto und Mandel-Romanesco. Aren sagt: Das Gericht war technisch, exzentrisch und lecker. Es war Teil unseres radikalen Überdenkens von Slinks Speisekarte während des Lockdowns.

gelbes Gänseblümchen mit schwarzer Mitte

Im letzten Jahr wurden die Merkmale, die das Essen „fein“ machen – atemberaubendes Ambiente, hochtechnisches Essen, künstlerische Beschichtung und vorbildlicher Service – mit den strengen Sperren weitgehend irrelevant. Slink & Bardot war eines der vielen Gourmetrestaurants, die gezwungen waren, ihre Speisekarte, ihren kreativen Prozess und ihre Herangehensweise an die Gastfreundschaft zu überdenken. Wie hat die Pandemie also die Neuerfindung in Gourmetrestaurants inspiriert?

Komfort in den Klassikern

Zu Beginn der Sperrung, während Aren an einem langfristigen Projekt zur Neugestaltung der Speisekarte von Slink & Bardot arbeitete, stellte er fest, dass die Kunden während der Sperrung Komfortessen wollten. Sie wollten sich von der Lieferung mit vielen Komponenten nicht einschüchtern lassen, sagt er. Er benutzte zu Beginn der Sperrung ein Reißbrett, um neue Gerichte zu konzipieren, die beruhigend und vertraut waren, wie handgemachte Pasta und Burger. Als Slink & Bardot Anfang November wieder für interne Mahlzeiten öffnete, beschloss er, Hausmannskost auf der Speisekarte zu behalten.

rote und grüne Blattpflanzen

Wir haben festgestellt, dass in der gehobenen Gastronomie eine große Nachfrage nach einer Schüssel frischer Pasta oder nach Slidern mit frisch gebackenen Brötchen besteht. Obwohl wir aktiv versuchen, unsere Speisekarte weniger Jargon und einschüchternd zu gestalten, möchten die Kunden manchmal nur etwas Vertrautes und nicht Exzentrisches, sagt Aren. Zur gleichen Zeit stellten Slink & Bardot gebrauchsfertige Erfindungen vor, die aus dem „Element-Diagramm“ konstruiert wurden, darunter eine 7-Tage-Ente, inspiriert von alterndem Entenschinken, den Aren im Kühlschrank fand, als er danach in die Küche zurückkehrte die Ausgangssperre.

Garnelen-Pfeffer-Fry Wada. (Foto: Shyamali Patel)

Im Masque, einem Gourmetrestaurant in Mahalaxmi, das für sein modernes indisches Zehn-Gänge-Degustationsmenü bekannt ist, bemerkte Küchenchef und Mitinhaber Prateek Sadhu auch, dass die Verbraucher beim Essen nach Komfort suchten. Die Gründungsphilosophie von Masque besteht darin, Lokales und Traditionelles mit Innovation und neuen Techniken zu verbinden. Während des Lockdowns haben wir uns jedoch entschieden, klassische, minimalistische Gerichte allein anzubieten, anstatt sie als Ausgangspunkt für Innovationen zu verwenden, erklärt Sadhu und scherzt, dass er nie damit gerechnet hätte, Einwegboxen für Biryani, Butterhuhn und gebratenen Fisch zu bestellen.

Eines der klassischen Gerichte, die Masque während der Sperrung angeboten hatte, war tamilische Garnelenpfeffer-Frittierte mit Bierdosas. Sadhu liebte das Gericht und seine Kunden auch. Als Masque im Oktober 2020 wiedereröffnet wurde, wollte das Team, dass die Garnelenpfefferbraten irgendwie auf dem Degustationsmenü erscheinen. Sie konzipierten schließlich einen hybriden Donut-Wada, gefüllt mit Garnelenpfeffer, bestäubt mit Rote-Bete-Malgapodi-Pulver und serviert mit temperiertem Joghurt. Das Kochen klassischer indischer Gerichte in unserer Küche für die Lockdown-Monate hat eine neue Innovationswelle bei Masque inspiriert, reflektiert Sadhu. Natürlich hatten wir Angst, wir waren alle im Überlebensmodus, aber das Team wurde stärker und kreativer.

japanischer Marienkäfer vs. amerikanischer Marienkäfer

Lokal, ethisch, nachhaltig

So wie Slink & Bardot und Masque auf die Lieferung umgestellt haben, so auch Bastian, ein Fischrestaurant in Bandra. Das Liefermenü umfasste Restaurantfavoriten wie Tiergarnelen, Lunch Bowls und Hot Dogs. Es enthielt auch neue Fleischalternativen wie srilankisches Curry mit Fisch- oder Hühnchenfleisch, Jackfrucht-Tacos und Seidentofu in Erdnusssauce.

Ranjit Singh Bindra, Geschäftsführer von Bastian, erklärt, dass die Entscheidung des Restaurants, Fleischalternativen zu erkunden, auf sich ändernde Essenspräferenzen seiner Kundschaft zurückzuführen war, aber auch auf Verzögerungen in der Lieferkette bei Meeresfrüchten wie Krabben und Hummer. Er sagt: Vor der Pandemie waren unsere Lieferketten landesweit, aber jetzt verlassen wir uns viel mehr auf lokale Produzenten.

Seidentofu mit Chiliöl und Erdnusssauce. (Foto: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Aren von Slink & Bardot und Sadhu von Masque sagen beide voraus, dass stärkere Verbindungen zwischen Restaurants und lokalen Produzenten ein dauerhaftes Ergebnis der Pandemie sein werden, da Gastronomen die wirtschaftlichen, ökologischen und logistischen Vorteile von Investitionen in lokale Verbindungen erkennen.

Sadhu fügt hinzu, dass die Pandemie bei den Verbrauchern ein Bewusstsein für Lebensmittelsicherheit, Ethik und Nachhaltigkeit geweckt hat, was Restaurants dazu zwingt, ihre Herangehensweise an die Gastfreundschaft zu überdenken. Es gibt so viele Gebote und Verbote im Gastgewerbe, die sowohl Restaurants als auch Verbraucher herausfordern müssen. Warum wird uns immer gesagt, dass wir skalieren sollen? Wenn wir als Gesellschaft nachhaltig sein wollen, müssen wir uns verkleinern. Warum brauchen wir sechzig Gerichte auf einer Speisekarte? Lassen Sie uns zehn oder zwölf Gerichte anbieten, die ethisch hergestellte lokale Zutaten zelebrieren.