Alles in gutem Geschmack

Sechs Köche erzählen uns von ihren Lieblingskochbüchern.

Sujan Sarkar, Küchenchef von Olive Bar and Kitchen, schwört auf modernistische Küche. (Foto: Tashi Tobgyal).

Wenn die Seiten eines alten Buches so gut riechen, würden die Seiten alter Kochbücher dann besser riechen? In einer Welt, die vom Essen und den Praktikern der Kochkunst fasziniert ist, von au courant-Kochshows bis zu den Schicksalen eines Michelin-Genies, behalten Kochbücher einen altmodischen Reiz. Aber was bevorzugen die Meisterköche? Alte ledergebundene Wälzer mit Rezepten und deren Geschichten oder glänzende neue mit vergrößerten Bildern, die alle exquisiten Plattierungs- und Kochtechniken zeigen? Scrollen sie lieber durch Online-Texte oder genießen sie das Rascheln der Seiten?

Neben den besten Zutaten und dem schärfsten Werkzeug taucht ein Koch, der sein Geld wert ist, auch in die Literatur seiner Kunst ein: Die beliebtesten Bücher sind die gleichnamigen Werke von Sterneköchen und die Kochbücher berühmter Restaurants. Asiatische Köche liegen im Trend, insbesondere japanische, dank ihrer meisterhaften Beschichtungs- und Präsentationstechniken.

Einige Köche verzichten wie gute Eltern darauf, Favoriten zu spielen, andere können ihr Lieblingsbuch schneller benennen, als sie einen Teller garnieren können. Manisha Bhasin, Senior Executive Chef, ITC Hotels, widerspricht beispielsweise, als sie gebeten wird, ein Kochbuch den anderen vorzuziehen. Es hängt davon ab, an welcher Art von Menü oder Projekt ich arbeite. Wenn ich ein orientalisches Menü zubereiten muss, greife ich zu Meistern wie Nobu (Nobu: The Cookbook) und Masaharu Morimoto (Morimoto: The New Art of Japanese Cooking). Wenn ich ein ayurvedisches Menü mache, recherchiere ich viel online und gehe alte Texte durch, um auf Zutaten und Gerichte zu verweisen. Für Fachköche ist es vielleicht einfacher, ein bestimmtes Kochbuch zu haben, aber ich bezweifle es immer noch, sagt sie.

Dies ist wahr genug. Chefkoch Vikram Khatri von Guppy by Ai hat Bücher von jedem Koch, von Charlie Trotter über Tetsuya Wakuda bis hin zu Nobu Matsuhisa; Dabei beschränkt er sich nicht nur auf die japanische Küche. Es ist wirklich interessant, über Kochtechniken aus der ganzen Welt zu lesen und die Gemeinsamkeiten zwischen ihnen zu sehen. Räucherlachs wird zum Beispiel in Skandinavien Gravlax und in Japan Shiozake genannt, aber das Gericht ist im Wesentlichen das gleiche.

Kann das iPad auf der Küchentheke jemals die Bequemlichkeit des Blätterns in einem Kochbuch in den Schatten stellen? Khatri gibt zu, dass elektronische Versionen von Kochhandbüchern und Büchern einem Koch helfen, Inspiration aus vielen Ecken der Welt zu gewinnen, aber er ist sehr stolz auf seine Kochbuchsammlung, die Werke japanischer Meister und französischer Köche wie Joël Robuchon umfasst. Er ist nicht der einzige. Sujan Sarkar, Küchenchefin bei Olive Bar and Kitchen und Partnerin bei Ek Bar, liebt es, festgebundene Kochbücher zu sammeln und verzichtet komplett auf E-Books.

Chefkoch Vikram Khatri von Guppy by Ai hat eine beneidenswerte Sammlung von Kochbüchern.

Khatri hält seine Bibliothek mobil. Ich trage die meisten meiner Bücher in meinem Auto. Ich kann jederzeit schnell nachschlagen oder Inspiration suchen, sagt er. Er genießt es auch, seine Bücher (nicht alle, verbannen Sie den Gedanken) an jüngere Köche, von denen er glaubt, dass sie Potenzial haben. Unter den Büchern, die er geschenkt hat, sind eine Erstausgabe von Nobu: The Cookbook und The French Laundry Cookbook von Thomas Keller, die für das Hotelmanagement unverzichtbar sind.

Das Lieblingskochbuch von Küchenchef Sabyasachi Gorai ist The Cooking Sessions with Charlie Trotter, und das nicht nur, weil der legendäre britische Koch das Buch signiert und ihm geschenkt hat. Es war 2009 und Gorai hatte Trotter zum ersten Mal in London getroffen, wo beide Köche an einem kulinarischen Workshop teilnahmen. Das Buch öffnete meinen Geist für alle Möglichkeiten des Essens, die ich vorher nie in Betracht gezogen hatte. Damals liebten es indische Köche, mit importierten Zutaten herumzuspielen. Uns war es besonders wichtig, dass unsere Vorratskammern mit den exotischsten Waren bestückt sind. Als ich Charlies Buch las, wurde mir klar, dass es egal ist, ob ich eine Melanzana Parmigiana mit einer importierten Aubergine oder ein Baingan aus der Nachbarschaft Thelawala mache. Wichtig sei die Qualität der Zutaten und der Technik, sagt Gorai. Das Buch selbst basiert auf der gleichnamigen Kultshow, die zu einem Jazzmusik-Motiv gesetzt wurde und Trotter beim Zubereiten von Gerichten mit frischen, saisonalen Produkten zeigte.

Essen kennt keine Grenzen und offenbar auch kein Thema. Fragen Sie Chefkoch Manish Mehrotra, dessen gefeierter Indian Accent diesen Monat seinen zweiten Außenposten in New York eröffnet. Der Koch, der kürzlich das Indian Accent Cookbook herausgebracht hat, schwört auf Niki Segnits The Flavour Thesaurus, der ähnlich aufgebaut ist wie der von Roget. Jeder Koch und Kochstudent sollte ein Exemplar dieses Buches haben. Es ist für den professionellen Koch und die Küche unerlässlich, da es Geschmackskombinationen von Zutaten aus der ganzen Welt enthält, sagt er.

In ähnlicher Weise ist Sarkars Bibel Nathan Myhrvold und Chris Youngs Modernist Cuisine, ein fünfbändiges Kompendium. Sarkar, der seine Exemplare in London abgeholt hat, als das Buch vor drei Jahren auf den Markt kam, sagt: Früher haben alle aus der Larousse Gastronomique zitiert, jetzt ist es Modernist Cuisine. Es ist in der modernen Küche lebenswichtig, egal welche Küche Sie machen, ob europäisch oder indisch. Es beginnt mit den Grundlagen und geht dann zu den eher technischen Dingen über. Eines meiner Lieblings-Tutorials aus dem Buch ist, wie man essbare Folie herstellt, im Grunde transparente Hüllen, die man essen kann. Es zeigt Ihnen, wie Sie es Schritt für Schritt durch atemberaubende Grafiken machen.

Chefkoch Shamsul Wahid von Smoke House Deli ist das Buch „On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen“ von Harold McGee. Obwohl es kein Rezeptbuch ist, erklärt es die Wissenschaft, die in der Küche verwendet wird. Als Köche müssen wir wissen, warum wir beim Kochen tun, was wir tun; Jede Zutat reagiert anders auf verschiedene Kochmethoden und das Buch zeigt, wie man mit Geschmack, Textur und Präsentation spielt, sagt er.